Карельский хлеб на ржаной закваске

Друзья, кто давно ждал, тот дождался)
Ловите рецепт Карельского хлеба на ржаной закваске.
Карельский заварной хлеб - это ГОСТовский рецепт, но по ГОСТу делается на хлебопекарных дрожжах. Я делала этот хлеб по исконному рецепту - слишком пресный вкус. Сделала на ржаной закваске - очень понравилось. За год рецепт довела до совершенства. Сейчас мне он очень нравится.

ИНГРЕДИЕНТЫ:
Закваска:

30 г ржаной 100% закваски
60 г ржаной муки
60 г воды

Заварка:

83 г ржаной сеяной мук и
43 г красного ржаного солода
6 г молотого кориандра
330 г кипятка

Заквашенная заварка:

закваска
осахаренная заварка
165 г пшеничной муки 2-го сорта

Тесто:

заквашенная заварка
330 г пшеничной муки 2-го сорта
11 г соли
30 г сахара
50 г меда
150 г воды
75 г замоченного изюма

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
1. Я не веду ржаную закваску, а за день-два до замеса ржаного хлеба перевожу свою 100% пшеничную закваску в ржаную.
30 г пшеничной% закваски
60 г воды
60 г ржаной цельнозерновой муки
Все соединить, оставить при 23-25 С на 12 ч. Через 12 ч для разведения уже использовать переведенную закваску. Двух-трех раз достаточно. Ржаную закваску держу только в тепле. В условиях холодильника ржаные дрожжи слабеют.

2. Утро. Заварка. В металлической миске соединить муку, кориандр и солод. Залить кипятком, перемешать, закрыть пленкой или крышкой.

3.Утро. Приготовленную заварку нужно осахарить, т.е. поместить в условия 65 С на 2-3 ч. Целью осахаривания заварки является накопление в ней максимального количества сахаров, чтобы в результате этого повысить их содержание в хлебе. 

4.Вечер.  Заквашивание заварки. 
Осахаренную заварку остудить. Смешать с подготовленной зрелой ржаной закваской и мукой. Оставить при 25 С на 9-12 ч. Смесь должна увеличиться в 2-3 раза, но не начать опадать.
На первом фото можно увидеть, какая закваска, на втором и третьем - разницу до заквашивания и после. На последнем фото показываю, как разрыхлилась заквашенная заварка.
Что дает заквашенная заварка: укрепляет клейковину, тормозит разрушительное действие на крахмал ржаной муки ферментов, улучшает вкус, аромат, структуру мякиша хлеба. Конечно, сохранность хлеба улучшается с использованием таких заварок.

5. Карельский хлеб можно вымешивать вручную, но тесто у него очень липкое и месить неприятно, поэтому тестомес или планетарный миксер вам в помощь))
У меня в помощниках бытовой тестомес Ankarsrum. Если вы живете в резкоконтинентальном климате, как я, то закидывайте в тестомес все ингредиенты, кроме изюма. Если в более влажном климате, то воды в первый замес налейте 2/3 от нормы, а дальше смотрите по влагоемкости вашей муки.
Соль лучше добавить в середине замеса, так как  она разогревает тесто. Конечная температура теста не должна превысить 24 С. Вначале замешивать на минимальной скорости - до объединения ингредиентов, затем включить на вторую и вымесить тесто до среднего развития клейковины.
Изюм замочить в холодной воде. К концу замеса воду слить, изюм просушить, добавить тесто. Вымесить на минимальной скорости.

6. Расстойка. Тесто в процессе растойки должно немного "распушиться" - стоать на ощупь "легким". Появятся отдельные пузырьки воздуха. Если у вас хорошая закваски и температура в помещении около 25 С, то на расстойку уйдет около 1,5 ч. через 45 минут тесто обмять (растянуть и сложить).
Сформовать две заготовки. Можно расстаивать в корзине и предусмотреть классическую форму - как ржаной подовый хлеб (глянцевый). Для последнего варианта времени на расстойку уйдет где-то на 30 минут больше - чтобы при выпечке не было подрывов.

На расстойку в корзине ушел 1 час, а на классический вариант - 1,5 ч.

7. Выпечка. Духовку с пекарским камнем заранее разогреть до 260С.
Расстоявшийся хлеб надрезать или смазать водой/болтушкой.
Выпечка первые 10 минут с паром при 250С, далее печь без пара при 230С еще 20-25 минут до температуры в центре буханки 94-98 С.
Готовый хлеб остудить на решетке.