Польский заварной кулич

Друзья, добрый вечер!
Скоро Пасха. А это значит, что многим из вас нужен рецепт вкусного кулича.
В этом году я много все пасхального отработала для своих мастер-классов. Успеваю с вами, моими подписчиками, поделиться рецептом заварного кулича.
Кулич нежный, волокнистый, пушистый. Рецепт Елены Молоховец из книги "Подарок молодой хозяйке" в некоторой моей обработке. Да простит меня автор за это)
Какие изменения я внесла:
во-первых, кулич на опаре pate fermentee;
во-вторых, добавлены пряности;
в-третьих, изменено количество яиц, масла, жидкости.

ИНГРЕДИЕНТЫ:
Pate fermentee:
100 г сильной муки (Манитоба)
60 г молока 3,5%
3 г сахара
2 г соли
2 г прессованных дрожжей

Заварка:
50 г Манитобы
100 г сливок
75 г сливочного масла 82%

Сброженная заварка:
заварка
20 г яиц
5 г прессованных дрожжей

Тесто:

сброженная заварка
70 г желтков
150 г сахара
350 г хлебопекарной муки (Макфа)
150 г изюма
50 г рома
цедра половины лимона
щепотка нитей шафрана
3 г кардамона
2 г мускатного ореха
0,5 стручка ванили
20 г анисовой настойки
100 г воды
100 г молока
20 г прессованных дрожжей

Анисовая настойка:

400 г белого вина
60 г аниса

Смазка:

50 г яиц
50 г молока
1 г соли

Глазурь:

140 г сахарной пудры
18 г воды
11 г белка

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

1. Приготовим pate fermentee за день до замеса кулича.
Растворим дрожжи в молоке, добавим остальные ингредиенты, замесим. Оставим полежать в тепле 1 ч, далее уберем в холодильник до следующего дня.
2. Изюм за 1-2 дня замочим в роме.
3. Утром приготовим заварку. Масло растопим, соединим с горячими сливками. Кипящим раствором сливок и масла зальем муку. Перемешаем венчиком. Остудим до 25 С.

4. Остывшую заварку соединим с яйцами и дрожжами. Поставим в 30С для подъема. Как только сброженная заварка разрыхлится и увеличится в объеме, начнем заводить тесто.

5. Лучше всего все ингредиенты теста хорошо охладить. Замешивать можно вручную, но удобнее в миксере или тестомесе. Я для замеса теста использую бытовой тестомес Анкаршрум.
перед замесом желтки взобьем с сахаром до бела.
В тестомес положим сброженную заварку, pate fermentee, просеянную муку, половину взбитых с сахаром желтков. Начнем замес. Постепенно добавим оставшиеся желтки. Вымесим до объединения. Если тесто очень крутое, начнем добавлять молоко, затем воду. Когда жидкой части теста будет достаточно чтобы вымесить тесто до хорошего развития клейковины, молоко/воду больше не добавляем, а вымешиваем клейковину. Когда тесто начнет растягиваться в пленку, добавим столько воды, чтобы получилось не крутое тесто, но весьма влажное. Если используете Манитобу и Макфу, то, скорее всего, будете замешивать тесто сторго по рецепту. В конце замеса добавим дрожжи, пряности и анисовую настойку. В самом конце - ромовый изюм.

6. Тесто отобьем, скруглим, положим в контейнер на расстойку.
Здесь возможны варианты:
можно расстоять и выпечь куличи в день замеса, а можно дать тесту постоять в тепле 1 час, убрать его до следующего дня в холодильник.
Я расстояла в тепле до увеличения объема в два-три раза. На это ушло около 2-х часов. 2-3 раза сделала обминки.

Фото подошедшего теста.

7. Тесто разделим, Сделаем плотные круглые заготовки.

Уложим в смазанные растопленным сливочнымым маслом формы для куличей.
Если нет расстоечного шкафа, формы закроем пищевой пленкой, смазанной растительным маслом, чтобы, если тесто подойдет до верха, не прилипло к пленке.
Дадим расстояться. Примерно 2-3 ч. Заготовки должны увеличиться в 2-3 раза.
Выпекаем на режиме конвекция при 175 С. Если вес 250 - 300 г, достаточно выпекать 35 мин. Если больше, проверяем температуру внутри кулича. 94-98 С - кулич готов.
Кулич получается очень нежным. Чтобы он не осел в процессе остывания, лучще его положить на бочок. Или до выпечки капсулы для куличей проткнуть деревянными шампурами, а после выпечки сразу перевернуть вверх дном и повесить между высокими контейнерами или стульями, на худой конец. Подвешивание - лучший вариант.
8. Готовый кулич можно посыпать сахарной пудрой или смазать глазурью.
9. Глазурь: смешать венчиком 50 г сахарной пудры, воду и белок. Нагреть до 40 С. Добавить 50 г сахарной пудры, перемешать, нагреть до 50С. Добавить оставшуюся сахарную пудру. Перемешать. Использовать сразу. Глазурь быстро застывает. Украсить орехами, сухофруктами, жемчужным сахаром/
10. Анисовая настойка: вино нагреть до "белого" кипения. Отставить с огня, всыпать анис, перемешать, закрыть. Дать настояться 12 ч. Процедить. Хранить в холодильнике. Желательно не более 2-х недель. Ароматы улетучиваются.