Цельнозерновая чиабатта на закваске Оби Нон

Решила немного передохнуть и выложить рецепт вкусного хлеба.
Заодно и рецепт новой закваски.
Все ниже)

Закваска Оби Нон:

1-й день, утро:

50 г бараньего бульона

50 г белого лука

50 г пшеничной вс и цз пшеничной муки 50/50

2-й день, утро:

50 г закваски 1-го дня

50 г мацони

50 г пшеничной и цз пшеничной муки 50/50

3-й день, утро:

50 г закваски 2-го дня

50 г воды

50 г пшеничной и цз пшеничной муки 50/50

3-й день, вечер:

50 г утренней закваски

50 г воды

50 г пшеничной и цз пшеничной муки 50/50

4-й день, утро:

120 г вечерней закваски

120 г воды

120 г пшеничной муки вс

Приготовление закваски Оби Нон:

1-й день:

Лук пробить блендером в пюре. Соединить все ингредиенты. Оставить при 25-27 С на 24 ч.

2-й день, утро:

Все соединить, оставить на 24 ч.

3-й день, утро:

Соединить, оставить на 12 ч.

3-й день, вечер:

Соединить, оставить на 12 ч.

4-й день, утро:

Соединить, оставить на 6-8 ч

Ежедневное ведение закваски:

20 г закваски Оби Нон
40 г пшеничной муки вс
40 г воды холодной 20 
Смешать муку. Закрыть банку с закваской крышкой. Убрать в условия 30 С на 3 ч. После того, как закваска увеличилась в объеме и начала пузыриться, убрать в холодильник (4-5 С) на 8-20 ч. 

Рецепт Чиабатты:

Закваска Оби Нон:

20 г закваски Оби Нон
80 г холодной воды
40 г пшеничной цз муки
40 г пшеничной муки вс

Смешать муку. Закрыть банку с закваской крышкой. Убрать в условия 30 С на 3 ч. После того, как закваска увеличилась в объеме и начала пузыриться, убрать в холодильник (4-5 С) на 8-20 ч. 

Тесто:

 На 2-3 шт

160 г закваски Оби Нон
20 г ржаной муки
30 г пшеничной цз муки
250 г пшеничной муки 1 сорта
8 г соли
8 г сахара
260 г ледяной воды
10 г льняного масла
20 г поджаренных льняных семян
15 г поджаренного кунжута
15 г семян тыквы
15 г семян подсолнечника

Выход: 780 г

Посыпка для чиабатты:
100 г муки
40 г льняных семян
40 г кунжута
80 г семян тыквы
80 г семян подсолнечника


Приготовление:

1. Автолиз.
Вся мука и 200 г ледяной воды. Соединить щипками. Оставить на час при комнатной температуре.
2. Замес.

В чашу тестомеса выложить закваску, тесто после автолиза. Замесить до хорошего развития клейковины. Воду добавить в 3-4 приема. В конце - соль и масло, разведенную в небольшом количестве воды. Скорость тестомеса - 2-3.

Переключить скорость на первую и ввести обжаренные семена.

3. Расстойка в блоке.
Тесто отбить и скруглить. выложить в контейнер. Дать расстойку при комнатной температуре 2-3 ч. Складывать тесто методом stretch & fold через каждые 30 минут.
Убрать контейнер с тестом на 12-24 часа в холодильник.

4. Тесто достать из холодильника и дать согреться минимум 1 час. Если оно не увеличилось в объеме в холодильнике, то дать подняться ему в тепле. оно должно увеличиться в объеме от первоначального гдето-то в 2-3 раза.

5. Стол и полотенце, на котором будет расстаиваться чиабатта, поыпать мукой и семечками.

Тесто выложить на подготовленный стол. Немного растянуть. Разделить на части.

Чиабатту выложить на полотенце или скрутить жгутом. Дать расстояться 40 минут-1 ч.
Духовку с камнем разогреть 1-1,5 ч на 250-260 С.
Перед выпечкой поставить на дно духовки металлический поддон.
Чиабатту выложить на раскаленный камень. Обрызгать из пульверизатора водой. На раскаленный поддон налить немного кипятка. Выпекать первые 10 минут с паром. Затем пар выпустить и допечь чиабатту на той же температуре или чуть меньшей еще 15 минут.