Назад в СССР: Сочни с творогом

Сочни с творогом очень любила в детстве. У нас в Барнауле они всегда были вкусные! Я и сейчас их люблю))) Благодаря конкурсу, пеку) Рецепт нашла на одном из сайтов, уверяют, что из тех времен, соответствует ГОСТ. Но пришлось вносить небольшие изменения: увеличила количество яиц, т.к. из указанного тесто было не замесить; добавила смазку изделий; увеличила количество сметаны и яиц в начинку. Я много раз делала сочни с творогом, этот рецепт оказался лучшим: правильное тесто и нежнейшая начинка

Паштет из печени - тема для завтрака

Тема СССР захватила маня довольно сильно) Вспомнила и о печеночном паштете.... Пересмотрела свои кулинарные книги, включая "Сборник рецептур..." для предприятий общественного питания и интернет. Для меня во всех рецептулах содержится очень много сливочного масла да еще и шпик (мы не едим сало). Сделала свой паштет. Получился деликатесный вариант! Это блюдо я посвящаю своей семье (моей большой семье!). Надеюсь, мои сестры заглянут сюда)))))

Джем из кураги с мадерой и пряностями

Почти год я баловала себя кондитерским, понятным, детским конфитюром)) Настало время для взрослых удовольствий))))) Сегодня на моем столе ароматный с большой гаммой вкусов абрикосовый джем. К такому конфитюру я предложила бы сыр и вино типа хереса, белого портвейна или Tawny и, конечно, мадеру. Ну, а если вы не настроены на эногастрономию, то просто чашечка горячего чая или шарик мороженого составит приятную пару пряному абрикосовому джему

Абрикосовый конфитюр

Превый раз я сделала этот конфитюр для торта Захер. Теперь баночка ванильно-абрикосового конфитюра практически всегда стоит в моем холодильнике

Картофельные ватрушки с грибным фаршем

Нашла этот рецепт в "Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий", изданном в советские 80-е. Невероятно вкусное блюдо! Со сметанным соусом с петрушкой и мадерой - пальчики оближешь! Внесла совсем небольшие изменения и дополнения: жарила не на маргарине, как раньше было принято, а на рафинированном растительном масле; в грибную начинку добавила розмарин и тимьян - они усиливают вкус грибов; в рецепте используются сушеные белые грибы, я использовала свежемороженые. Соус готовила не по сборнику рецептур, но в стиле советского времени: мадеру и сушеные коренья очень часто использовали для приготовления блюд, да и петрушка была доступна и вхожа на кухни советских граждан и заведений общепита.

Назад в СССР: Коврижка медовая

В советские времена в магазинах кулинарии продавали наивкуснейшую коврижку, покрытую толстым слоем помады. Привожу ГОСТ-овский рецепт коврижки. Какие изменения я внесла: часть пшеничной муки заменила на ржаную и льняную. Если у вас нет разрыхлителя под названием "Аммоний", то я советую последовать моему примеру. Эти два вида муки сделают коврижку более темного цвета, чего вы не добьетесь, используя пекарский порошок, ведь такой ярко-коричневый цвет пряникам и коврижкам дает именно аммоний. Еще я часть сахара заменила на инвертный сироп (он предотвращает преждевременное черствение) и добавила 2 желтка.

Назад в СССР: Ромовая баба

Ромовая баба - выпечка советского периода, хотя корни ее уходят во Францию. Размещаю рецепт советской "Ромовой бабы" из сборника рецептур кондитерских изделий того времени. Получилась та самая))) Ромовые бабы в те времена были разные, очень часто огорчали своей сухостью. Самые лучшие (из моего опыта) продавались в фирменном магазине "Золотой Колос" в центре Новосибирска. Они всегда были свежими и хорошо пропитанными. Возьмешь в кафетерии "Золотого Колоса" ромовую бабу и граненый стакан очень сладкого некрепкого кофе (другого не было) и так тепло и душевно становится))))

Помада

Сахарная помада используется для глазирования кондитерских изделий: пряников, коврижек, кренделей, эклеров и т.д. Ее можно приготовить в достаточно большом объеме и использовать постепенно, т.к. хранится помада очень долго. Я раньше уже готовила помаду с помощью деревянной лопатки (очень трудоемко). Недавно в жж у Чадейки наткнулась на способ приготовления с помощью миксера. Этот способ мне нравится больше))))

Пирог-перевертыш с фламбированными яблоками

Тема с фламбированными фруктами продолжается)) На этот раз я приготовила фламбированные яблоки по Карлу Шумахеру и запекла их в пироге

Тилапия в томатном соусе с красным луком и чесноком

Для этого блюда подойдет любая рыба. Я уже делала с тилапией и пангасиусом. Оба варианта хороши! Не пугайтесь большого количества лука и чеснока. Эти яркие по вкусу овощи проходят тепловую обработку, плюс в сочетании с остальными ингредиентами соуса дают невероятно вкусноую композицию)) Специфический аромат и вкус тилапии маскируется, это мне очень нравится) 

Назад в СССР: Коржики по 7 копеек

Сделала эти коржики для конкурса на сайте "Едим дома". Они нам настолько понравились, что выкладываю рецепт у себя в блоге. Оказывается, форма у коржиков в разных городах была разная!)) Сегодня у нас дома даже шуточный спор вышел: чьи коржики правильные - новосибирские (круглые с волнистым краем и дыркой в центре) или барнаульские (овальные с волнистым краем без дырки). Испекла я оба варианта канонического размера (по нему разногласий не случилось)))

Фламбированные бананы

Я довольно часто делаю карамелизаванные бананы для мороженого или овсяной каши, иногда фламбирую их. На днях приготовила фламбированные бананы по рецепту Карла Шумахера. Получила массу удовольствия. К таким бананам и мороженое можно не подавать - и так хорошо)))

Паста с беконом и зеленым горошком

Рецепт Марты Стюарт. Как всегда, вношу небольшие изменения. Очень быстро, очень просто и очень вкусно!))

Торт Моцарт

Это мой пятый торт от австрийского кондитера Карла Шумахера. Его книга "Сладкие блюда по-венски" предназначена для профессионалов и рецепту даны на большие объемы: минимум три торта, от 30 пирожных 5 кг и более полуфабриката и т.д. Еще есть сложности перевода такие, как "пшеничная крахмальная пудра". Много незнакомых профессиональных терминов или ингредиентов, которых нет в продаже в обычных магазинах. Но, тем не менее, книга Карла Шумахера - это чудо! Главное разобраться в рецепте! Долго разбираешься, подыскиваешь ингредиенты или их замены, что-то приходится готовить самому.  Немаловажен и настрой на торт!)) К "Моцарту" я шла полгода. И вот наступает финальный момент! Торт готов! Скажу по секрету: я еще ни разу, ни с одним из тортов от Шумахера,  до самого последнего момента не была уверена, что хоть что-то получится)) Конечно, результат далек от идеала, но ведь я и не кондитер!)) Как же вкусны торты Шумахера! Вкус выверен до мелочей! Это совершенство! Если сравнивать все торты от Шумахера, которые я сделала (Малахоф, Творожный торт со взбитыми сливками, Дамский угодник, Захер и Моцарт), то лучшими в моей семье считают Дамского угодника и Моцарта)))

Марципан

Настоящий марципан - это смесь измельченного в муку миндаля и сахарного сиропа или сахарной пудры. Достоверно неизвестно, где впервые был приготовлен марципан. Но самое широкое распространение он получил в Германии. Лучшим в мире считается марципан из немецкого города Любека. Там его готовят по старинному рецепту, тайна которого скрыта за семью печатями.

Основными ингредиентами марципана являются

миндаль сладкий

миндаль горький (можно заменить миндальной эссенцией)

сахар. 

Дополнительные ингредиенты:

ароматизаторы

яйца

красители

вкусные добавки

Способы приготовления марципана:

холодный с яйцами

холодный без яиц

горячий

Процентное содержание миндаля в марципане варьируется от 30 до 70 %

Мрципан возможно приготовить в домашних условиях. Рецептов в интернете выложено множество. Можно приготовить марципан и по собственному рецепту, зная основной состав и принцип приготовления. Я пока не знаю подходит ли домашний марципан для изготовления изящных кондитерских фигурок и композиций, но, как составная часть кондитерских и хлебобулочных изделий, вполне подойдет!))

Инвертный сироп

Инвертный сироп у меня есть практически всегда. За рецепт огромное спасибо Еве

Готовлю сторго по оригиналу, но настолько часто, что решила уже разместить в своем блоге (для удобства)

Карамелизованные орехи

Очень часто в рецептах сладостей встречаются карамелизованные орехи. Конечно, их можно купить)) Но делать очень просто, да и конечный результат намного качественнее магазинного. Пять минут и ингредиент для торта или просто лакомство к чаю готово

Фисташковая паста

Иными словами, это фисташковый марципан. Только марципан я не люблю, а от этой пасты оторваться невозможно! Сдерживает только знание, сколько там калорий))) Делала по рецепту из жж Марии Селяниной. Есть изменения.

Ореховая мука

Правильно приготовить муку из орехов для кондитерских изделий - это 50% успеха. Как ни странно для меня, научилась готовить только на этой неделе  (на мой взгляд идеально, с учетом имеющейся техники). Собралась освоить приготовление макаронс - пришлось освоить и накуку по помолу муки. Очень помог мне в этом сайт niksya.ru

Кассероль из стручковой фасоли и грибов

Кассероль - это посуда или блюдо, пригтовленное в такой посуде. Во французской кулинарии - это рисовые или картофельные запеканки с добавлением мясного фарша. Еще я нашла, что кассероль - это блюдо, которое запекается в течение длительного времени. На блюдо "Green Bean Casserole" я натолкнулась у Марты Стюарт. Идея мне понравилась, но сделала я эту запеканку на свой манер

Печенье с кофе и кардамоном

Очень простой рецепт невероятно вкусного и ароматного печенья. Много кофе и кардамона, воздушная структрура, в меру сладкое, хоть какао и присутствует в рецепте, но оно больше дает цвет, чем вкус. На замес и выпечку у меня ушло не более 30 минут. Что еще сказать? Хоть я приготовила печенье по этому рецепту только один раз, но уже полюбила его))) Завтра повторю)) Рецепт Алексея Зимина

Булочки для гамбургеров (Burger Buns Overnight)

Для этих булочек я использовала очень мало дрожжей, волу Ру и, естественно, ночную расстойку теста. Булочки получились нежными, невероятно мягкими, просто невесомыми. Мода на воду Ру, используемую при замесе дрожжевого теста, я думаю, пошла с 2007 года. Именно тогда весь мир узнал и полюбил японский хлеб Хоккайдо, при замесе которого и была применена теника доведения смеси муки и воды с молоком до 65 градусов, а затем использовании этой эмульсии в составе теста. Рецепт нашла на сайте Hefe und mehr Эти булочки очень удобно готовить на завтрак: вечером замесил тесто, ночь булочки расстаиваются в холодильнике, утром же их остается только поставить в горячую печь - 14 минут и булочки с пылу-с жару на столе)))

Котлеты из красной рыбы

Для этих котлет не нужно использовать дорогую красную рыбу. Подойдет и горбуша. Сечас как раз в продаже появился свежий улов. Рецепт котлет из красной рыбы увидела у Делии Смит, решительно воплотила в жизнь, но с серьезными изменениями. К таким котлетам прекрасно подойдет соус с каперсами и хреном

Котлеты из картофеля, цуккини и сыра Фета

Пожалуй, эти котлеты лучшие на нашем семейном котлетном марафоне. Пока!)) Рецепт Делии Смит. Исполнила почти все по рецепту: свежей мяты не было - заменила на сушеную, сливочное масло сознательно заменила на растительное

Творожники со шпинатом

Еще один вариант полезнейших котлет. 

Драники с грибами, сыром и зеленым луком

Вообще-то я драники не готовлю: считаю эту пищу жирной, калорийной, вредной, да и муж не любит. Но так как у нас на этой неделе котлетный марафон и дети очень любят такие вредности, приготовила совсем нежирные пушистые котлетки-оладьи из картофеля, двух видов грибов и внушительного количества сыра

Острые котлеты из фасоли

На неделю у нас в семье объявлен и поддержан на УРА!!! марафон котлет. Это совсем не значит, что котлеты будут из мяса))) Куриные котлеты были вчера. Сегодня котлеты из фасоли. Идею приготовить такое блюдо мне подкинула несравненная Марта Стюарт. Но от ее рецепта я несколько отошла)

Куриные котлеты в сырной панировке, запеченные в томатном соусе

Идею этого блюда позаимствовала у Марты Стюарт, но внесла некоторые изменения под свои вкусы. Получился прекрасный вариант ужина для всей семьи. На гарнир можно отварить рис.