Ореховая мука

Правильно приготовить муку из орехов для кондитерских изделий - это 50% успеха. Как ни странно для меня, научилась готовить только на этой неделе  (на мой взгляд идеально, с учетом имеющейся техники). Собралась освоить приготовление макаронс - пришлось освоить и накуку по помолу муки. Очень помог мне в этом сайт niksya.ru

Я не собираюсь переписывать информацию из этого источника, просто зафиксирую самые важные моменты для себя.
Миндальная мука

Для получения муки нам потребуется нежареный орех

1. Очистка миндаля

Как правило, для кондитерских изделий требуется мука из очищенного миндаля (макаронс, марципан, белые бисквиты)

Миндаль сложим в миску и зальем кипятком на 10 минут

Через 10 минут воду сольем и зальем вновь кипятком на 10 минут. Через 10 минут очистим ядра миндаля от шкурки. Очищаются очень легко

2. Высушивание орехов

Ядра миндаля промокнем от влаги и выложим на противень, простеленный пергаментом

Можно высушить миндаль естественным путем, оставив на сутки. А можно поставить в разогретую до 150 градусов духовку и, постоянно следя, подсушить орехи за 10-20 минут. Орех должен высохнуть, но не поджариться, поэтому за ним нужно следить, через каждые 5-10 минут пробуя на готовность.

3. Приготовление миндальной муки

Самые требовательные к помолу орехов, думаю, макаронс. Для них нужна мука очень тонкого помола. На одном из форумов я читала совет новичкам бывалого изготовителя макаронс, что с самодельной мукой даже нечего соваться в эту область. Но у нас миндальной муки нет в открытой продаже, а вчера я узнала ее цену(!!!!). В общем, я молола - макаронсы получаются!)))

Можно приготовить муку с помощью фудпроцессора, мясорубки или кофемолки. Самая большая сложность: миндаль нужно смолоть как можно мельче, но так, чтобы не выделилось масло. Фудпроцессора у меня нет, мясорубка небольшую партию миндаля испортила - смолола в масло, а вот кофемолка справилась очень хорошо.

Главное здесь соблють следующие правила: 

1. Закладывать орехи в кофемолку небольшими партиями

2. Молоть не более 15-20 секунд

3. Если ножи нагрелись или идет налипание муки на ножи или корпус кофемолки, дать остыть. Если с первого же помола произошло налипание муки на ножи и корпус, значит орех не достаточно сухой и его надо подсушить в духовке. Так же как и в пункте № 2 выложить орехи в один слой на лист, поставить в разогретую до 150 градусов духовку на 5 минут. Молоть можно горячим.

Каждую партию орехов, смолотых в кофемолке, нужно просеять в сухую миску через достаточно мелкое сито. То, что останется на сите вернуть в кофемолку и смолоть еще раз. И так, пока вся мука не пройдет через сито.

Миндальную муку сложить в сухую стеклянную банку или плакстиковый контейнер с плотной крышкой.

Мука из фундука

1. Очистка и просушка фундука

Фундук выложить на сухую сковороду в один слой и прогреть на среднем огне, постоянно помешивая, пока шкурка не потрескается. Нельзя допускать поджаривания орехов

Фундук выложить на полотенце и потереть - шкурка легко слезет

2. Приготовление муки из фундука

Процесс приготовления муки из фундука аналогичен приготовлению миндальной муки. Молоть не более 15-20 секунд, давать остыть кофемолке, просеивать через сито каждую порцию.

Фисташковая мука

Для приготовления фисташковой муки используются несоленые фисташки. Но у нас их не купить. Поэтому для фисташковой пасты я использовала слабосоленые фисташки (такие можно найти). Фисташки очистить, окатить кипятком, просушить в духовке при 150 градусах (смотреть пункт №2 Высушивание орехов)

Молоть фисташки также, как и миндаль