История Штоллена Часть 5

 

Первый гигантский штоллен

 

«Большой лагерь близ Мюльберга», именуемый сегодня “Zeitainer Lustlager”, представлял собой военный парад Августа Сильного, который проходил с 31 мая по 28 июня 1730 года недалеко от Цайтхайн к северу от Ризы. Мастера-пекаря Иоганна Андреаса Захариаса и его 60 пекарей ждал поистине огромный заказ. Из 3600 яиц, 326 кувшинов молока и тонны пшеничной муки пришлось испечь гигантский штоллен весом 1800 кг. По преданию, в результате получился штоллен 18 локтей в длину (около 7 метров), 8 локтей в ширину (около 3 метров) и 30 сантиметров в толщину. Штоллен был выпечен в печи, специально построенной для этой цели известным мастером-строителем в стиле барокко Маттеусом Даниэлем Пёппельманном, и доставлен из пекарни в Мюльберге в лагерь Августа в повозке, запряженной восемью лошадьми. Там специально изготовленным для этой цели большим ножом разрезали первый в истории гигантский штоллен, разделили на 24 000 порций и раздали гостям. Дрезденские пекари воссоздают это историческое событие каждый год, начиная с 1994 года, с помощью гигантского штоллена, который провозят по городу во время фестиваля штолленов и продают на Штризельмаркт. 

 

Именно при Августе Сильном штоллен начали подавать при дворе, на официальные мероприятия, и сделали его социально приемлемым в кругах, представители которых могли себе позволить сахар, специи, изюм и цукаты, т.е. появился именно тот штоллен, который нам знаком, а не «рождественский хлеб для бедняков со вкусом подошвы».

 

Современный штоллен

 

Для Дрезденского штоллена времена ГДР стали ударом: тогда из магазинов пропала лимонная цедра, но пекари не растерялись и начали заменять ее засахаренными зелеными помидорами. 

Во время переговоров о единстве Германии в 1989/1990 годах представители ГДР смогли добиться того, чтобы обозначение «Дрезденские штоллены» ограничивалось штолленами, выпеченными в районе Дрездена, — это также привело к нынешнему успеху дрезднерских штолленов. Эта область простирается от Саксонской Эльбландии с Вайнбёлой, Морицбургом и Радебойлем до Саксонской Швейцарии до Хайденау и Пирны. Это охраняемая территория, на которой можно выпекать Дрезденский штоллен. За этим следит организация Schutzverband Dresdner Stollen e.V., основанная дрезденскими пекарями в 1991 году. Для Дрезденского штоллена нет единого рецепта: каждый Дрезденский пекарь создает их по своему усмотрению. Однако согласно спецификациям ассоциации по защите продуктов, Дрезденский штоллен нельзя выпекать в формах, и он должен содержать не менее 50 частей сливочного масла, 65 частей изюма, 20 частей апельсиновой и/или лимонной цедры и 15 частей миндаля на 100 частей муки. 

Как вы уже могли читать в предыдущих постах, штоллены бывают не только Дрезденскими: во многих городах за многовековую историю сложились свои традиции по выпечке штолленов. Однако поскольку когда-то очень известные штоллены из Наумбурга, Зибенлена, Майсена или Торгау сегодня больше не представлены на рынке как бренд, многие считают Дрезденский штоллен историческим оригиналом. Не в последнюю очередь благодаря работе ассоциации по защите исторического наследия Дрезденского штоллена, продажа штолленов в дрезденских пекарнях составляет до 30% годового дохода. Какая работа с брендом, остается только восхищаться.

 

Пекарский креатив

 

В дополнение к традиционным рецептурам в последние десятилетия появились необычные, крайне творческие вариации штоллена, которые часто имеют только форму, общую с традиционным рождественским штолленом. Теперь штоллены готовят из разных сортов пшеницы (например, полбы) и видов помола (также цельнозерновые), видов зерна, жиров (например, веганских), миндаля, орехов, специй, фруктов (пропитанных различным алкоголем). Традиционная отделка сахарной пудрой снаружи дополняется многими вариантами, например, джемом и миндальными хлопьями, помадкой или кувертюром.

 

Конечно, этот креатив не может называться Дрезденским штолленом, даже если выпечен в районе Дрездена, потому что это защищенное наименование с определенными требованиями к рецептуре. Но фактически, поскольку во многих городах сложились свои традиции по выпечке штолленов, каждый может творить в меру своих умений, возможности и фантазии. Главное условие – «дорого-богато», это же праздничная выпечка

Конец!