Безглютеновая закваска

Безглютеновый хлеб непрост. Получить нелипнущий мякиш довольно сложно.
Один из способов уменьшить липкость мякиша - безглютеновая закваска.

Вывести такую закваску сложно. У меня получилось не с первого и не со второго раза. Причина - плесень.
Вывела с помощью фруктовой браги.
Сейчас моей закваске больше недели. Очень реактивная - реактивнее ржаной закваски.
Рецепта безглютенового хлеба здесь, в блоге, не будет - даю только на своих курсах.
Но рецептом закваски поделюсь.

Фруктовая брага:
100 г переспевших немытых фруктов (яблоки, груши, хурма и тд)
100 г воды

Нарезать фрукты, сложить в банку или контейнер. Залить водой. Поставить в 30-33 С на 48-72 ч, пока фрукты не запенятся и не начнут пахнуть брагой.

Если на поверхности появится плесень, все выкинуть и начать с другими фруктами.

Закваска:

1 день, утро:

Процедить фрукты.
50 г процеженной браги
50 г безглютеновой муки (теффи,* амарантовой, из бурого риса или цельнозерновой рисовой)

Перемешать. Поставить в 30С. На 12-24 ч.

1 день, вечер:

50 г воды
50 г закваски
50 г безглютеновой муки (теффи*, амарантовой, из бурого риса или цельнозерновой рисовой)

Перемешать. Поставить в 30С. На 8-12 ч.

2 день, утро:

50 г воды
50 г закваски
50 г безглютеновой муки (теффи*, амарантовой, из бурого риса или цельнозерновой рисовой)

Закваска очень быстро поднимается и имеет ярко-кислый запах.

Перемешать. Оставить при комнатной температуре на 8-12 ч.

2 день, вечер:

25 г закваски
50 г воды
50 г безглютеновой муки (теффи, амарантовой, из бурого риса или цельнозерновой рисовой)

Перемешать. Оставить при комнатной температуре на 8-12 ч.

Закваска поднимается и начинает опадать уже через 4 ч.

Ежедневное ведение закваски:

10 г закваски
40 г воды
40 г безглютеновой муки (амарантовой/рисовой - 50/50)

Перемешать. Оставить при комнатной температуре на 12-24 ч.

*мука теффи продается на iherb, других интернет-магазинах.
Она дает структуру, и плотность. На ней и амарантовой муке закваска лучше растет. Но, возможно, вы сделаете свой выпор в пользу другой безглютеновой муки.

Консервация:

Закваску можно попробовать оставить в холодильнике при +5-10 С на неделю. Развести, дать постоять около 4-х часов и убрать в холодильник.
У меня выдерживает такой срок.