Сливочное масло

На полках магазинов лежит огромный ассортимент сливочного масла. Одно масло
пластичное, другое хрупкое и крошливое, третье пластичное даже при низких
температурах (температура холодильника).

Почему? Фальсифицированное? С добавками? А на этикетке в составе указаны
только нормализованные сливки.

Задаетесь такими вопросами?

Ответы можно найти, например, в книге Канеш К. Раджа «Жиры в пищевой
промышленности» (2016).

Напишу очень коротко (для обычных пользователей).

Сливочное масло - это эмульсия. Эмульсия смешанная. В основном, как и маргарин,
это эмульсия «вода-в-масле». Но в нем, в отличие от маргарина, есть и некоторое
количество фрагментов типа «масло-в-воде». Эта эмульсия обусловлена наличием
свободных глобул молочного жира. Свободный жир действует как смазка. Если
количество этой смазки недостаточно, то консистенция сливочного масла становится
хрупкой и рассыпчатой.

Ускоренное охлаждение сливок при производстве сливочного масла приводит к
ускоренной кристаллизации, что, в свою очередь, ведёт к образованию мелких
кристаллов, которые связывают большую часть жидкого жира. Это ведёт к
уменьшению количества свободного жира. Такое масло будет твёрдым.

Разная пластичность сливочного масла - это следствие не только разной жирности
масла, но и особенности каждой фазы производства масла. Все это обусловлено
традициями, рецептурами, дальнейшим назначением сливочного масла.

P.S. В книге прочтёте не только об истории, производстве, хранении, порче
сливочного масла, но и о других жирах (маргарины, масло-какао, молоко и и.д.).

Фото @deniskukareko

#хлебнаятеория_sw #слоеноетесто #сливочноемасло #мукивыбора #chefstalk
#realbread #croissant #круассаны_sw