Соевая мука в хлебопечении

О пользе сои и соевой муки:

Содержание белка в сое в 3 раза выше, чем в пшенице, витаминов

В1, В2 — вдвое, кальция — в 6, калия — в 5 раз, пищевых волокон

— в 2 раза, лизина — в 2,5-3 раза. Соевый белок как источник железа

не уступает по усвояемости белкам животного происхождения, потому

что 80% железа сои биологически доступно.

Она не содержит глютен, а значит может свободно употребляться

людьми, страдающими целиакией.

Польза кальция выражается не только в укреплении опорно-двигательного

аппарата, но и в улучшении свёртываемости крови, поддержании

мышечного тонуса, стабилизации возбудимости нервных тканей,

налаживании работы щитовидной и поджелудочной желёз, надпочечников,

репродуктивной системы.

Цинк, содержащийся в сое, необходим для регенерации тканей, формирования

скелета, стабильного белкового обмена. Он сохраняет здоровье волос,

смягчает кожу, препятствует акне и воспалению.

Соя отличается от других бобовых культур более высоким содержанием

фосфолипидов. Эти вещества: выводят токсины из печени и всего организма,

снижают потребность в инсулине у диабетиков, поддерживают тонус

мышечного корсета, укрепляют капилляры, предотвращают

дегенеративные изменения в нервной системе.

Присутствие полиненасыщенных жирных кислот в рационе предотвращает

болезни суставов, печени, сердечнососудистой системы, поддерживает

иммунитет, препятствует депрессии и нервным расстройствам.

Считается, что биохимический состав соевой муки делает её полезной

для костей, противораковой профилактики, диабетического питания и т.д.

Около двадцати лет назад читала источники, ссылающиеся на китайские

научные исследования о поьзе включения в рацион продуктов из сои

для профилактики онклогии.

Противопоказания: индивидуальная непереносимость, аллергия и

пр (я не доктор)))

Соевая мука в хлебопечении.

Соевая мука производится с учетом сохранения фермента липоксигеназы.

Получают путём перемалывания бобов сои, соевого шрота или жмыха.

Она представляет собой порошкообразное вещество бело-кремового

оттенка. Размер частиц относительно большой, примерно соответствует

пшеничной муке  второго сорта.

Липоксигеназа соевой муки обеспечивает отбеливание каротиновых

пигментов, в результате чего мякиш хлеба становится более светлым.

Для этой цели достаточно заменить 0,5% расходуемой пшеничной муки

соевой.

В хлебном тесте под действием липоксигеназы, которая реагирует

с полиненасыщенными жирными кислотами, как правило, всегда

присутствующими в рецептурах или в самой соевой муке с восстановленным

количеством жира, образуются пероксиды, укрепляющие белки клейковины.

Это, в свою очередь, способствует повышению газоудерживающей

способности и соответственно увеличению удельного объема и получению

хлеба с более развитым мякишем.

Соевая мука, подвергнутая мягкой термообработке, имеет наивысший

коэффициент диспергируемости белка, что свидетельствует о малой его

денатурации и повышенной способности к эмульгированию и водопоглощению.

Такая соевая мука поглощает примерно 1-1,5 кг воды на 1 кг собственной

массы. Водопоглотительная функция соевых белков позволяет получить

более сухое тесто, пригодное для машинной обработки, а также хлеб,

медленно черствеющий вследствие лучшего связывания влаги. В результате

появляется возможность повысить выход хлеба.

Доказано многочисленными исследованиями положительное влияние

соевой муки, добавленной при замесе пшеничного теста в количестве 2%. 

Добавки соевой муки более 5% повлияют на вкус и аромат (у соевой муки специфичные как вкус, так и аромат), более 20% - приведет к ухудшению реологических свойств теста.

На фото картофельный хлеб с добавлением соевой муки. С невероятно

нежным и вкусным мякишем. Будем печь 25-26 января 2020 г на курсе

"Основы хлебопечения" в Новосибирске в "Столице кулинарного искусства"

@stolitsa54

Источники:

Д. Пермякова, В. А. Труфанов “ВЛИЯНИЕ ЛИПОКСИГЕНАЗЫ СЕМЯН

СОИ НА ХЛЕБОПЕКАРНЫЕ СВОЙСТВА ПШЕНИЧНОЙ МУКИ”,

2011 г.6 Сибирский институт физиологии и биохимии растений СО РАН,

Иркутск

Андреев А.Н., Смирнов С. “Разработка рецептуры хлеба с повышенной

пищевой ценностью” Санкт-Петербургский государственный

университет низкотемпературных и пищевых технологий 2019 г