Семга по рецепту Стефана Гласье

Начало сентября, обучение в кондитерской школе Стефана Гласье.
Ах, какие были обеды! Туда надо вернуться ради обедов (хотя бы).

Нежнейшая семга (на фото) была частью обедов Маэстро Стефана Гласье.


ИНГРЕДИЕНТЫ:

Рыбный бульон :

Кости и рыбьи головы

3 стебля сельдерея

50 г шампиньонов

100 г (одна шт) репчатого лука

150 г моркови (2 шт)

букет гарни (тимьян, стебли петрушки, лавровый лист)

лимонная трава

25 г чеснока (головка)

200 г лука-порея (1 шт)

1,5 л и более воды (Вода должна закрыть рыбу и овощи)

Обработать овощи и рыбные отходы. Залить холодной водой, довести до кипения,
переключить на средний огонь. Снять пену. Варить на слабом кипении
около 2-х часов. Процедить.

Семга:

500-700 г филе красной рыбы

1 л рыбного бульона
(бульон должен зпокрыть всю рыбу)

3-4 % соли (30-40 г)

перец розовый, черный

Рыбу почистить, удалить кости. Положить в глубокую посуду. Посыпать перцем.

Бульон довести до кипения, посолить, залить кипящим рыбу. закрыть
крышкой или пленкой, оставить при комнатной температуре на 2 ч.

Через 2 ч убрать в холодильник на 8-12 ч.

Через 8-12 ч бульон слить, рыбу просушить, смазать оливковым маслом.