Цельнозерновой хлеб

Цельнозерновой хлеб. Пеку его уже больше трех лет. Рецепт этого хлеба можно найти здесь. Этот вариант без промышленных дрожжей.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Пшеничная 100% закваска

50 г пшеничной 100% закваски

100 г пшеничной муки вс

100 г воды

3 ч 30 С, далее в холодильнике 20-30 ч

Мочка:
25 г мака
25 г семян льна
25 г семян подсолнечника
25 г кунжута
25 г овсяных хлопьев
140-150 г кипятка

Залить все семена и хлопья кипятком. Оставим на час для остывания

Тесто:
200 г закваски
Мочка
200 г цельнозерновой пшеничной муки
200 г полбяной муки
200 (+90г) г воды
10 г соли

АВТОЛИЗ:

Соединить закваску, всю муку, 200 г воды. Оставить на 1 ч при 22-24 С.

ЗАМЕС:

К автолизному тесту добавить соль, мочку и еще воды. Замесить беорежно - складками stretch&fold.

РАССТОЙКА:

Тесто поместить в контейнер. Обминать каждые 30 минут. Время расстойки - до увеличения в объеме на 30% и появления пузырей на поверхности. 4-6 часов.

Разделить на несколько частей (по 250-300 г) или на две части. Полускруглить. Не прикрывая, дать постоять 30 минут.

Сделать плотные заготовки и поместить их в корзины с натертой мукой тканью.

Идеальна ночная расстойка. При 5-6 С 8-12 ч.

ВЫПЕЧКА:

250 С с паром 10 минут, если используется колпак или чугунная жаровня, то 20-30 минут. 

Общее время выпечки для 500 г буханки - 35-40 минут.

Температуру снизить после выпуска пара до 230 С или ниже, если хлеб сильно румянится.