Пирог с капустой, или хачапури?)

Обнаружила, что я не выложила сюда свое любимое тесто на хачапури. В итоге, переделала тесто в лучшую сторону и дополнительно выкладываю рецепт вкуснейшей капустной начинки. Делаю ее для мамы каждый раз в течение трех-четырех месяцев, как приезжаю в Барнаул.
В составе теста есть цельнозерновая пшеничная мука. Это позволило сделать выпеченное изделие более мягким на вкус и... Корорчка, какая потрясающая получилась корочка!




ИНГРЕДИЕНТЫ:

Песочное слоеное дрожжевое тесто:

300 г пшеничной муки вс (Макфа подойдет)
100 г пшеничной цельнозерновой муки
200 г сливочного масла 82,5 %
8 г сахара
8 г соли
10 г прессованных дрожжей
50 г яиц
100 г молока
3 г прованских трав

Начинка из капусты:

650 г белокочанной капусты (нетто)
200 г яиц (4 шт сварить)
13 г соли
перец черный
30 г растительного масла
20 г укропа

Начинка сырная для хачапури - здесь

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

1. Тесто:
Это очень интересное тесто. У нас есть варианты его использования: только как песочное (исключить дрожжи и слоение), как песочное дрожжевое (исключить слоение), три в одном.
В чем разница:
песочное - рыхлое воздушное.
песочное дрожжевое - более пышное, чем предыдущее и имеет иную текстуру.
песочное слоеное дрожжевое - более эластичное и хорошо держащее форму (удобно для пирогов), хрустящее, тающее во рту, как песочное.
Мне больше всего в пирогах нравится последний вариант.
Правильное песочное тесто: все ингредиенты холодные. Отдельно смешать сухие компоненты и жидкие с дрожжами. Масло смешать с помощью измельчителя с сухими компонентами (мука и т.д.) до состояния мелкой крошки. Измельчителем может явиться: кухонный нож, миксер с насадкой лопата, измельчитель типа Robot Coupe. Перетертую масляно-мучную смесь объединить с жидкой частью. Чем быстрее будет произведена эта операция, тем лучше будет песочное тесто.
Раскатать тесто в прямоугольник толщиной 0,7-1 см. Завернуть в пленку, убрать в заморозку (если нет планов использовать на следующий день) или в холодильник на 4-12 ч. Температура холодильника - 2-4 С.

Сделать три простых тура с перерывами в 20 минут - 2 ч. почитать о слоеном тесте можно здесь и здесь

Простой тур - тесто раскатать в прямоугольник и сложить в три раза. На фото показано сложение. В таком виде тесто хорошо охладить и опять раскатать. Чем лучше тесто охлаждено (но не жесткое), тем лучше будет слоиться готовое изделие.

Готовое тесто раскатать до толщины 3 мм.

Разрезать на части и при необходимости еще раскатать до необходимой толщины и размеров.
Убрать в холодильник или морозильную камеру. Перед формовкой пирогов тесто должно быть хорошо подморожено.

2. Начинка из капусты:
Капусту посолить и оставить на 10 минут.
Переложить в дуршлаг, пролить кипятком. Дать воде стечь.
Пожарить на растительном масле, не давая капусте изменить цвет. Капуста должна стать мягкой. Не закрывать крышкой! Иначе она будет вареной и это отразится на вкусе.
Поперчить, добавить укроп и рубленные вареные яйца. По необходимости довести до вкуса. Охладить.

3. Начинка из сыра:
Натереть сыр на терке. Смешать с мягким сливочным маслом и яйцами.

4. Монтаж:
На тесто выложить капустную или сырную начинку. Но можно и совместить: тонкий слой сырной начинки, сверху - капустная.
Сформовать борта. И украсить обрезками теста верх.
Готовым пирогам/хачапури дать расстояться 2-3 часа.

5. Выпечка:
180-200 С на режиме конвекции.
200-220 С на режиме "верх-низ"
Выпечка - около 30 минут до хорошего колера.
Разбить яйцо в центр пирога. Поставить опять в духовку на 5-7 минут. Белок должен схватиться, а желток должен остаться жидким.