Торт Добош

Торт Добош был придуман Йожефом Добошем в 1885 году. Он был известен, как торт, не портящийся в течение 10 дней. Для того уровня холодильной техники это было очень важное преимущество. Торт Добош - это визитная карточка Венгрии, его очень любила императрица Австро-Венгрии Елизавета. В настоящее время, в эпоху муссовых тортов, торт Добош был незаслуженно забыт. А зря! Я приготовила этот торт на день рождения своего папы. И небольшой торт был разобран в первую очередь! Все, гости - и стар, и млад, пели ему диферамбы! Мой шестилетний племянник съел (и не заметил) три куска этого вкуснейшего торта! Мой муж и мои девочки с восторгом восприняли этот десерт! А они-то знают толк в сладостях! Только папе достался всего один кусочек((( Уж слишком медленно он его ел((( Все успели расхватать((( Я вас убедила, что этот торт надо готовить срочно?)
Источник: Карл Шумахер "Сладкие блюда по-венски"
Источник вдохновения: Пробуем жизнь на вкус

ИНГРЕДИЕНТЫ:
На торт диаметром 20 см, высота - чуть меньше 4-х см

Добос-масса:
144 г размягченного сливочного масла
30 г сахара
5 г ванильного сахара
1 г соли
96 г яичных желтков
144 г яичных белков
96 г сахара
96 г муки

Шоколадный масляный крем:
40 г молока
32 г желтков
17 г сахара
2 г ванильного сахара
0,1 г соли
24 г яичных белков
47 г сахара
160 г сливочного масла
64 г черного шоколада
24 г ореховой нуги (у меня карамелизованные лесные орехи)

Пропитка:
100 мл воды
100 мл сахара
35 мл орехового ликера

Карамель:
100 г сахара
40 мл воды
10 г сливочного масла

Отделка:
150 г темперированного молочного шоколада + 30 г тертых карамелизованных орехов (можно заменить на миндальные лепестки)

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
1. Приготовим сироп. Соединим сахар и воду, доведем до кипения, растворим, отставим с огня, добавим ликер.

2. Подготовим ингредиенты для торта. Нарисуем 8 кругов диаметром 20 см на пергаменте
3. Духовку разогреем до 220 градусов без тяги.

4. Взобьем сливочное масло с сахарным песком и солью.

5. По одному добавим яйца, каждый раз тщательно взбивая.

6. Белки взбить с сахаром до жестких пиков.
7. Смешать очень аккуратно с масляной смесью. Туда же вмешать муку.

Лучше в масляную смесь добавить треть белков и муки, аккуратно перемешать из центра к краю, поворачивая миску. Затем также вмешать всю муку. И только после этого белки. Так сохранится больше воздуха в тесте.

8. По намеченным восьми окружностям распределить все тесто.
9. Выпекать при 220 градусах до легкого колера.
10. Сразу же после выпечки выровнять края формой 20 см. Один круг выровнять формой диаметром 18 см. Это будет самый верх.

11. Приготовим крем. Масло взобьем с перемолотоми карамелизованными орехами.
12. Шоколад растопим на водяной бане или в микроволновке.

13. Желтки размешать с сахаром, солью, ванильным сахаром. Залить в эту смесь молоко. Поставить миску со смесью на водяную баню. Варить при постоянном помешивании до загустения (около 20 минут).
14. Белки смешать с сахарным песком. Подогреть до 45 градусов. Взбить до жестких пиков.

15. Во взбитое масло с орехами вввести шоколад, постоянно взбивая.
16. Аккуратно с помощью спатулы ввести ввести взбитые желтки, затем белки. Крем готов.

17. Тортовое кольцо диаметром 20 см проложить изнутри тортовой лентой. На дно выложить первый бисквит. Выложить на него полторы ложки крема выровнять. Так повторить со всеми слоями. Оставить только один бисквит диаметром 18 см для верхушки.
Убрать торт в морозильную камеру.

18. Карамелизовать орехи. Выложить орехи на противень. поставить в заранее разогретую до 150 градусов духовку на 10-15 минут. Выложить горячие орехи на ткань. Потереть тканью поверхность орехов - снять шкурку.
Выложить 100 г орехов на противень, застеленный пергаментом, смешать с базовым сиорпом, держать в духовке 10 минут.

19. Приготовим карамель. Сахар смешать с водой. Поставить на средний огонь. Не мешая, довести до коричневого состояния. Снять с огня, добавить масло, перемешать деревянной лопаткой.

20. Выложим необходимое количество карамели на бисквит, быстро, пока карамель не застыла, распределим спатулой по всей поверхности.

21. Ножом, смазанным маслом, нарежем карамельный бисквит на 12 одинаковых частей. Карамель еще не должна застыть, иначе ничего не получится. На все где-то 5 минут.
22. Торт извлечь из формы.
23. Молочный шоколад темперировать, смешать в перетертыми карамелизованными орехами, распределить по тортовой ленте, высотой 4 см. Дать слегка застыть, обернуть торт.   Если вы не умеете темперировать шоколад, обсыпьте бока торта миндальными лепестками.
Сверху выложить карамелизованный бисквит. Торт готов. В таком состоянии он может до месяца храниться в морозильной камере.