Черничный тарт с ванильно-фиалковым кремом

Сделала своему отцу на день рождения два тарта (черничный и персиковый) и торт (Добош). И все было съедено (11 человек вместе со мной, а я сладкое не ем) за полчаса! Этот тарт разлетелся один из первых!
Его очень даже стоит приготовить! Если у вас нет эссенции фиалки, или ликера фиалки, или сиропа фиалки, то не беда! С фиалкой очень хорошо, но ее можно смело и очень хорошо заменить натуральной ванилью!

ИНГРЕДИЕНТЫ:

На форму диаметром 24 см и высотой 2 см


Сладкое песочное тесто (на два тарта):
250 г муки
150 г холодного сливочного масла
90 г сахарной пудры
3 г соли флер де сель
1 яйцо (50 г)
10 мл молока
30 г миндальной муки

Черничное кули:

90 г черники
50 мл воды
50 г сахара
3 г пектина
2 мл раствора лимонной кислоты
10 мл черничного ликера

Ванильно-фиалковый крем:

кондитерский крем:

200 г молока жирностью 3,5 %
50 г сливок жирностью 35%
90 г сахара
25 г кукурузного крахмала
45 г желтков
10 мл ванильного ликера, или 1/2 стручка ванили
3 г желатина
18 г воды

50 г сливок жирностью 35%
5 г сахарной пудры
1 капля фиалковой эссенции

1 белок
20 г сахара

300 г черники
5 г засахаренных лепестков фиалки
0,1 г сушеных лепестков васильков



СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

1. Приготовим песочное тесто холодным способом заранее. Пошаговые фото здесь.
Муку, миндальную муку, сахарную пудру просеем горкой на доску. Добавим соль. На муку выложим холодное масло, порезанное кусочками. Порубим все ножом в однородную крошку. Другой способ: Все выше перечисленные ингредиенты сложить в комбайн. Порубить до однородной крошки.
Сформируем из смеси муки и масла горку, сделаем в центре углубление, в углубление разобьем яйцо, выльем молоко. Быстро замесим тесто. Завернем в пленку, уберем в холодильник минимум на один час.
2. Тесто разделим на две части. Одну уберем в холодильник для следующего раза. Вторую часть раскатаем между двумя слоями пекарской бумаги, слегка присыпанными мукой, до толщины 2 мм. Охладим 15 минут. Выложим тесто в форму для тарта. Дно наколем вилкой. Уберем опять на 15 минут в холодильник. На охлажденное тесто выложим пленку для запекания, на нее насыпем рис или другую крупу, заполним крупой все уголки тарта, насыпем до верху. Уберем в холодильник или морозильник на час или на ночь.
3. Духовку разогреем до 150 градусов с тягой. Форму с тестом поставим на средний уровень. Выпекаем с крупой 10 минут.
Уберем с теста пленку с крупой и выпекаем еще 5 минут до легкого колера. Остудим. Тарт готов для заполнения начинкой.

4. Сварим кондитерский крем. Желатин замочим в воде. Молоко вскипятим со стручком и семенами ванили. Желтки смешаем с сахаром и крахмалом. Разбавим частью горячего молока. Вольем в молоко. На небольшом огне уварим до загустения ( примерно 1-3 минуты). Добавим желаптин, растворим.
Переложим в миску, контактно накроем пленкой. Охладим до температуры 14 градусов.
5. Сварим кули. В сотейнике соединим чернику и воду. Добавим половину сахара. Доведем до 45 градусов. Добавим пектин, смешанный с оставшимся сахаром. Доведем смесь до температуры 107 градусов. Добавим раствор лимонной кислоты и ликер. Остудим. Выложим на тарт. Разровняем.

5. Белки взобьем с сахаром до жестких пиков.
6. Сливки взобьем в ледяной миске. Ароматизируем эссенцией фиалки.

Поочередно вмешаем в заварной крем сливки и белки.
Выложим крем поверх кули. Украсим черникой, лепестками фиалки и васильками.