▼

вторник, 24 июня 2014 г.

Ржано-пшеничный хлеб "Нойдорфер" (NEUDORFER SAUERTEIGBROT)

Нашла необычный для себя рецепт хлеба. Делается на двух заквасках. Результат получился интересным. У хлеба толстая вкусная хрустящая корочка, мякиш с крупными порами и хороший хлебный вкус. Хлебу обязательно нужно дать полностью остыть. В горячем виде на вкус он слегка кислит, а в полностью остывшем - прекрасный хлебный вкус безо всякого намека на кислоту.
Источник: GRAIN DE SEL - SALZKORN

ИНГРЕДИЕНТЫ:
Ржаная закваска:

 60 г ржаной муки (Type 1150)
60 мл воды (50 С)
30 г Sourdough

Пшеничная закваска:
60 г муки 2-го сорта (Type 1050)
60 мл воды (50 С)
30 г Sourdough

Тесто:
Ржаная закваска
Пшеничная закваска
300 г пшеничной муки Granmullino (Type 550)
300 г ржаной мууки (Type 1150)
470 мл воды (27 С)
15 г соли

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
1. Смешаем муку и воду для первой закваски, затем добавим sourdough. Перемешаем.
2. Также приготовим вторую закваску. Накроем, уберем в теплое спокойное место на 8-10 часов. Закваски должны увеличиться в объеме раза в два.













3. Муку просеем в миску, добавим закваски, воду и соль. Вымесим тесто.
4. В течение 2-х часов через каждые полчаса нужно складывать тесто. Эта операция нужна для укрепления клейковины теста. 











5. Ротанговую форму обсыпем мукой, выложим в нее шар теста. Закроем. Поставим в холодильник расстаиваться. Температура 5 С, время расстойки 8-10 часов. Объем теста должен увеличиться вдвое.













6. Духовку разогреем до 250 градусов.
7. Перевернем тесто из формы на смазанный маслом противень. Сделаем надрезы. 
8. Выпекаем при 200 С с паром 60 минут.
Важно: хлебу нужно дать полностью остыть!







на

10 комментариев:

  1. Наталия27 июня 2014 г. в 15:19

    Катюша, тоже интересный вариант хлебушка! Очень аппетитное фото!!!

    ОтветитьУдалить
  2. Elen@Lat28 июня 2014 г. в 21:20

    Катюш, вот ты разошлась с хлебом!! Еще несколько рецептов и я точно решусь на закваску))

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Екатерина Сваровская29 июня 2014 г. в 17:13

      Спасибо, Лена! Тогда на следующих выходных поделюсь еще рецептами хлеба на закваске)

      Удалить
  3. Unknown31 октября 2015 г. в 13:57

    Доброе утро, Екатерина!
    Ольга - совсем начинающий хлебопек;)
    Две недели на вашем блоге безвылазно))))
    В каждом рецепте узнаю что-то новое о хлебе)
    Спасибо Вам огромное!!!
    Сегодня неделя, как я затеяла закваски: густую и 100%гидратации. Sourdough показалась очень сложной по ингредиентам :))
    Могу я в этом рецепте взять какую-то из получившихся заквасок и какую лучше брать?
    И еще вопрос: в рецепте вода в скобочках указана температура (50С)?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Екатерина Сваровская31 октября 2015 г. в 16:17

      Ольга, добрый день!
      Спасибо вам за интерес к моему блогу)
      В этом рецепте идет жидкая закваска - 100% sourdough. В скобках указана температура воды - 50 С.

      Удалить
    2. Unknown3 ноября 2015 г. в 02:08

      Ой, мне показалось, что комментарий не сохранился... Сделала, как на душу легло...))) не совсем по рецепту:$... Хлеб получился (всем понравился) и это главное!!! :-D Спасибо!!!

      Удалить
  4. Unknown15 декабря 2015 г. в 19:51

    Хлебушек получился вкусный превкусный! И почему я раньше его не попробовала испечь?! Как раз испробовала новые расстоечные формы!
    Жаль фото нельзя тут выложить, хотела похвастаться)))

    ОтветитьУдалить
  5. Unknown19 апреля 2017 г. в 21:06

    Катерина, спасибо за доступный подробный рецепт! У меня все получилось!!!! Скажите, если разделить это количество теста на два каравая сколько времени печь? Минут 40? Заранее спасибо)

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Екатерина Сваровская25 апреля 2017 г. в 21:10

      Да, вы спокойно можете разделить на два каравая и печь около 40 минут. Можете проверить готовность, постучав по дну каравая. Должен быть глухой звук. Или проверьте температуру в центре буханки термометром. 94-98 С.

      Удалить