Бородинский хлеб

Теперь я знаю, что такое домашний бородинский хлеб! Это невероятное удовольствие! Невозможно поставить на одну линейку с бородинским покупным! И это покруче любого пирожного!
Делать непросто! Но результат стоит того! Приготовление хлеба у меня заняло 2 дня. Я сделала 6 небольших булочек по 300 г. Хранится хлеб прекрасно в течение недели.

ИНГРЕДИЕНТЫ:
На 6 буханок по 300 г каждая или на 2 средние булки хлеба


1. Ржаная закваска:

50 г ржаной закваски 100%
200 г ржаной муки
200 г воды

2. Заварка:

180 г ржаной муки
50 г красного ржаного солода
3 ч ложки молотого кориандра
500 мл кипятка

3. Сброженная заварка

400 г ржаной закваски 
Ржаная заварка
340 г ржаной муки
Воды опционно до 100 мл (если понадобится)

5. Тесто:

Сброженная заварка
160 мл воды
40 г меда или патоки
60 г сахара
200 г ржаной муки
150 г пшеничной муки 2-го сорта
20 г соли
Целый кориандр для посыпки

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

1. Для закваски смешать все ингредиенты, убрать в теплое место для подъема на 14-16 часов. Объем увеличится в 2-3 раза.

2. Заварка: смешать все сухие ингредиенты, всыпать их в кипяток, размешать. Накрыть, убрать на 2 часа в заранее разогретую до 65 градусов духовку. Через 2 часа достать, остудить.

3. Смешать закваску, заварку, муку. При необходимости добавить воду. Смесь должна быть густая - мешаться ложкой. Я добавила 45 г воды.
Накрыть, убрать в теплое место для подъема. Потребуется 3-5 часов. Опара должна увеличиться вдвое.
4. Тесто: Смешать воду, сахар и мед. Добавить муку, опару и соль. Замесить тесто. Оно должно быть средней консистенции. Тесто замешивать в стационарном миксере или с помощью ручного (насадка для теста). Руками такое тесто не вымесить: ржаная мука очень липкая.
Накрыть миску, убрать в теплое место для подъема. Тесто должно увеличиться в объеме в 1,5-2 раза. На это потребуется около 2-х часов.

5. Готовое тесто разложить по смазанным маслом формам. Посыпать кориандром. Накрыть полотенцем, дать увеличиться объему в 1,5-2 раза. На это потребуется около часа.
6. Духовку разогреть до 240 градусов. Поставить формы. на дно духовки бросить несколько кубиков льда. Выпекть с паром первые 10 минут при 240 градусах, далее снизить температуру до 200 и выпекать еще 40 минут. Если используются формы большего размера, то время выпечки нужно будет увеличить на 10 и более минут.
Хлеб остудить полностью. Дать постоять до следующего дня, только тогда можно резать и употреблять с удовольствием.
И через несколько дней этот хлеб сохраняет неповторимый аромат бородинского хлеба и чуть влажный мякиш.