Морковный торт

Хотела приготовить морковный торт, наверное, уже в течение трех-четырех месяцев. Даже в планы себе поставила. Увидела и влюбилась в такую интерпретацию морковного торта у Екатерины в жж My recipe book. Но готовить по рецепту оригинала не хотела: медовый вкус в креме не люблю, рецепт морковного теста у меня есть свой. В общем, только сейчас сложились карты, нашелся повод и пришло вдохновение! Считаю этот торт одним из лучших!
Делается торт наоборот - сверху вниз. Так сейчас делаются практически все муссовые торты, чтобы поверхность была приближена к идеальной.
В торте два вкуснейших крема: баварский с ромом и апельсиново-сырный. Они практически одного цвета, поэтому если вы не обладаете набором колец для выпечки разного диаметра, можно собирать торт последовательно, не замораживая предварительно средний апельсиновый слой крема в кольце меньшего диаметра. Чуть ниже я приведу два варианта последовательности приготовления торта.
Источники вдохновения:
My recipe book (идея торта)
Карл Шумахер "Сладкие блюда по-венски" (кремы, в моем рецепте с некоторыми изменениями)
Verdade de sabor (морковные коржи)

ИНГРЕДИЕНТЫ:
на форму d=20 см

1 вариант (торт делается последовательно):

Морковные коржи (рецепт Бразильского морковного кекса):

125 г очищенной моркови
130 г муки
125 г сахара
2 яйца
0,5 ст ложки разрыхлителя
100 мл рафинированного и дезодорированного растительного масла
цедра половины апельсина
0,5 ч ложки тертого мускатного ореха
1 ч ложка ванильного экстракта или пакетик ванильного сахара с натуральной ванилью

Нугатин из грецких орехов:

100 г грецких орехов
150 г сахара

Баварский крем с ромом:

150 мл молока жирностью 3,5%
30 г сахара
стручок ванили или пакетик ванильного сахара с натуральной ванилью
щепотка соли
25 мл молока
30 г яичных желтков
10 г муки
5 г желатина
16 г воды
30 г белков
20 г сахара
15 г рома
150 г сливок жирностью 33-35%

Апельсиново-сырный крем:

30 мл апельсинового сока
цедра половины апельсина
30 г сахара
30 г яичного желтка
5 г желатина
15 г апельсинового ликера
130 г сливок жирностью 33-35%
150 г сливочного творожного сыра типа Almette

Бисквитные конфеты с пралине - рецепт здесь

Зеркальная глазурь:

75 г воды
150 г сахара
150 г глюкозного сиропа (продается в кондитерских магазинах)
100 г сгущенного молока
12 г желатина
150 г белого шоколада
7,5 г диоксида титана (продается в кондитерских магазинах. Делает глазурь непрозрачной и ослепительно белой)


2 вариант (апельсиновый крем готовится заранее и застывает в форме D=18 см):

Апельсино-сырный крем: ингредиенты варианта № 1 взять на 30 % меньше
Баварский крем с ромом: Ингредиенты варианта № 1 взять на 30% больше
Морковные коржи, нугатин, зеркальная глазурь - те же пропорции, что и в 1 варианте

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

1 вариант:

Торт можно приготовить заранее: собрав весь торт (без украшения и покрытия глазурью), заморозить. И только перед подачей за несколько часов покрыть глазурью и украсить.

Духовку разогреть до 180 градусов.

1. Приготовим морковные коржи. Для этого все ингредиенты можно поместить в емкость блендера с ножами и измельчить-перемешать.
Выльем в разъемную форму. Поставим на средний уровень горячей духовки. Выпекаем около 1 часа. Готовность проверим деревянной лучиной.

2. Дадим бисквиту отдохнуть в форме 10 минут, затем извлечем и остудим на решетке.

3. Остывший бисквит обрежем по трафарету до диаметра 18 см.

4. Разрежем вдоль на две части.

5. Приготовим нугатин.
Духовку разогреем до 200 градусов.
Орехи высыпем на противень, застеленный пергаментом, прогреем в духовке до легкого колера в течение 5-7 минут.
Сразуже высыпем сотейник с толстым дном, поставим на средний огонь, постепенно подсыпая сахар, давая ему расплавиться, покроем орехи карамелью. Мешаем постоянно деревянной ложкой.

Выложим орехи в карамели на пергамент смазанный маслом, распределим тонким слоем в круг 18-20 см или больше. Как только нугатин застынет, обрезать его по трафарету до диаметра 18 см.

6. Приготовим баварский крем с ромом. Стручок ванили разрезать по вдоль, выскоблить семена, сложить семена и стручок в сотейник, залить молоком. Довести до кипения, отставить с огня, дать настояться в течение получаса.
7. Желатин замочим в холодной воде (16 г).
8. Миску для сливок и венчики для взбивания уберем в морозильную камеру.

9. Смешаем 25 мл молока, 30 г желтка, 10 г муки.
10. Из сотейника с молоком извлечем стручок ванили, поставим на малый огонь, добавим 30 г сахара, доведем до кипения, постоянно помешивая венчиком, введем яично мучную смесь. Варим до загустения, не допуская образования комочков (около 5 минут). Растворим в смеси желатин. Крем остудим в ледяной бане до комнатной температуры, постоянно помешивая, чтобы не образовалась корочка.

11. Сливки взобьем в ледяной миске на средней скорости миксера до пышности.

12. В чистую миску выльем белки, добавим 20 г сахара. Взбиваем на средней скорости миксера до жестких пиков.

13. В охлажденный заварной крем вмешаем сливки в несколько приемов, добавить ром, затем - очень аккуратно взбитые белки.

14. Разъемную форму (20 см) поставим на фольгу, обернем фольгой, чтобы крем не просочился наружу. Внутренние стенки формы проложим поликарбонатной лентой (так проще будет извлекать замороженный торт из формы и бока будут ровными). Но можно заливать крем в форму и без поликарбонатной пленки, извлечь можно будет с помощью фена на горячем режиме.
Примерно половину баварского крема выложим на дно формы (около 1,5 см толщиной), разровняем.

Сверху выложим первый морковный бисквит. Оставшимся кремом заполним расстояние между коржом и стенками формы. Размажем крем по стенкам формы примерно на высоту торта.

15. Приготовим апельсиново-сырный крем. Творожный сыр заранее достанем из холодильника. Миску для взбивания сливок и венчики уберем в морозильную камеру.
В миске смешаем апельсиновый сок, цедру, сахар, желтки, желатин. Поставим на паровую баню. Постоянно помешивая, доведем до загустения. Остудим.

16. Вмешаем в остывший крем творожный сыр.

17. Сивки взобьем в ледяной миске до пышности. Вмешаем в крем. Половину крема выложим на бисквит в тортовое кольцо, выровняем поверхность.

18. В центр выложим круг нугатина, накроем вторым бисквитным коржом. Кремом заполним пустоты между бисквитом и формой. Выровняем.

Уберем торт в морозильную камеру на 8-10 часов или более.

19. Пока торт застывает приготовим конфеты по рецепту.

20. Приготовим глазурь. Замочим желатин в небольшом количестве воды (вода должна только покрывать желатин). В сотейнике смешаем сахар, глюкозный сироп, воду, диоксид титана. Доведем до кипения (105 градусов).

В большой миске смешаем шоколад и сгущенное молоко.

Зальем горячим сиропом шоколад, мешаем до однородного состояния и растворения шоколада. Остудим до 32 градусов. Торт извлечем из формы. Поставим на противень с высокими бортиками на решетку. Зальем глазурью. Дадим глазури полностью стечь. Перенесем на блюдо или круг. Украсим остатками измельченного нугатина и конфетами.
Я готовила два торта. Один залила глазурью, а другой не стала, т.к. моя дочка не любит глазурь на тортах. Можно и не покрывать глазурью)

2 вариант приготовления:
1. Морковные коржи
2. Апельсиновый крем. Дать застыть в форме диаметром 18 см.
3. Нугатин
4. Баварский крем.
5 Сборка:
1/3 баварского крема
1-й морковный корж
замороженный апельсиновый крем
нугатин
2-й морковный корж
пустоты заполняются баварским кремом
заморозка торта