Чайные трюфели

Завтра я выложу рецепт наивкуснейшего морковного торта, ну а сегодня побалую себя и вас чайными трюфелями. Пока что это лучшие конфеты из тех, что я делала! Нежнейшая начинка с послевкусием чая Эрл Грей. Все секреты приготовления в рецепте)
Источник: Карл Шумахер "Сладкие блюда по-венски"

ИНГРЕДИЕНТЫ:
На форму 20*20 см

Начинка:
120 мл молока
70 мл сливок жирностью 35%
38 г чая Эрл Грей
100 мл сливок жирностью 35%
38 г инвертного сахара (инвертный сироп)
130 г черного шоколада (лучше использовать профессиональный)
188 г молочного шоколада (также лучше использовать профессиональный шоколад)
23 г сливочного масла

Покрытие:
400 г черного профессионального шоколада

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

1. В сотейнике смешать молоко со сливками, довести до кипения, отставить. Всыпать чай. Настаивать 4 минуты. Отцедить, довести до исходного объема сливками.

2. Растопить на водяной бане или на импульсном режиме в микроволновке шоколад. Смешать с ароматизированными сливками. В конце ввести масло. Размешать.

3. А теперь секрет нежности начинки этих трюфелей:
начинку обязательно нужно эмульгировать, т.е. взбить миксером на водяной бане, доведя температуру смеси до 60 градусов. Важно не перегреть начинку!

4. Правильно приготовленная начинка очень нежная!
Начинку переложим в контейнер размером 20*20, накроем пленкой, заморозим.

5. Для декора темперировать шоколад: нагреть на водяной бане до 50 градусов, сразу же остудить до 26, затем быстро нагреть до 32 градусов. Темперированный шоколад блестит, быстро застывает, не тает в руках. Темперированным шоколадом покроем пленку с рисунком (купила в кондитерском магазине). Дадим застыть. Нарежем на квадраты по размеру конфет.

6. Охлажденную начинку выложим на пергаментную бумагу, нарежем на квадраты размером 2*2 см.
7. Обмакнем начинку в растопленный темперированный шоколад или шоколадную глазурь. Сверху приклеим на еще не застывший шоколад шоколадные пластинки.
Хранить конфеты в холодильнике.