Ланчжоуская лапша

 

Сама концепция вытянутой лапши появилась во времена династии Мин и быстро распространилась по Китаю и его ближайшим соседям. В Среднюю Азию тянутая лапша попала через Синцзян, и по пути становилась все толще и толще (т.к. глютена в муке с продвижением на запад было все меньше), пока не мутировала в знакомый нам лагман. На восток, в Японию, тянутая лапша попала в начале двадцатого века, когда династия Цин очень сильно дружила с Японией. Произношение немного мутировало, и вместо «ламянь» получился «рамэн», хотя в первой половине двадцатого века его чаще называли «драконья лапша» и «китайская лапша», и продавали в основном в японских чайна-таунах. 

 

В Китае тянутая лапша – это обязательная часть праздничных банкетов, ведь длинная лапша символизирует долголетие. Короче, не подрезайте и не ломайте свою лапшу на глазах у китайцев, это очень плохая примета 😱 А вот всасывать лапшу из тарелки с хлюпающими звуками в Китае вполне себе можно, будь это лапша из супа, или лапша, обжаренная в воке с мясом – за несколько веков было нафантазировано столько рецептов с этой лапшой, что жизни не хватит все их перепробовать 😄

 

Ланчжоуский суп с тянутой лапшой обрел известность при династии Цин и стал местной визитной карточкой, и главной его составляющей, «душой» лапши, местные называют сбалансированный, сытный говяжий бульон. Варится он в несколько этапов, с разнообразными специями, хитростями и ведьминскими плясками, но результат того стоит! Упругая лапша в сочном бульоне с кусочками проваренной в специях говядины и хрустящего дайкона и обязательно ложечкой острого масла. Симфония ароматов! 

 

Несмотря на кажущуюся простоту, это самое сложное блюдо из меню августовского онлайн-курса. Избивать лапшой стол и учиться делать прозрачный, как слезы, бульон будем 12 августа. Всех Пастафарианцев и членов секты Свидетелей Лапши ждем очень. 🥳 Пойду, съем еще тарелочку, а то слюнки потекли, пока пост писала.

Что за Лакса такая?

 Что за Лакса такая?

 

Представьте себе борщ. Славянские народы знают и любят борщ, при этом никто точно не знает, кто первым его сварил, кто дал название и т.д. Если вы захотите отведать борща в Варшаве, это будет совсем не тот же борщ, какой вам подадут в Полтаве. Так вот, Лакса – это такой южно-азиатский борщ. Пряный суп с рисовой лапшой на кокосовом молоке… и вот здесь общие черты у Лаксы заканчиваются. Лаксу варят в Сингапуре, в Индонезии, в Малайзии, и даже в пределах одной страны вы увидите множество разных вариантов в зависимости от региона. Пока мы исследовали рецептуры, насчитали 35 подвидов Лаксы. 

 

История происхождения Лаксы достаточно туманна, кто-то считает, что у нее древнеиндийские корни, кто-то говорит, что слово «Лакса» пришло из древнеперсидского, но самая популярная версия гласит, что Лакса – это блюдо китайского происхождения… почти. Во времена династии Мин была большая волна миграции китайцев в страны юго-восточной Азии, причем китайцев мужского пола, которые женились на местных девушках, а не привозили с собой жен из Поднебесной. Для потомков этих мигрантов есть термин: перанакан. Они достаточно неплохо ассимилировались, и отличались от местного населения по двум пунктам: 

 

1. Они не подстроились под местное вероисповедание.

 

2. Креольский язык на основе малайского с множеством заимствований из минского диалекта (молодежь из пернаканских диаспор его больше не учит, так что язык скоро будет на грани вымирания).

 

Пернаканские диаспоры были достаточно многочисленны, и изобретение Лаксы часто приписывают именно им.

 

На фото выше можно полюбоваться на один из малайских вариантов этого супа: Саравак Лакса. Саравак – это большой и богатый малайский штат, так что суп по составу тоже вышел в стиле «дорого-богато», здесь и курица, и креветки, и великое множество специй. Запах сбивает с ног 😋

 

По канону лапша в Лаксе – круглая, толстая, рисовая. Очень упругая и отлично сочетается с густым, насыщенным бульоном. Цитируя Энтони Бурдена, Лакса – это пища богов!

 

Готовим пищу богов на онлайн-курсе 12 августа. Всех голодных и заинтересованных – милости просим!

Соба

 

Сегодня в меню соба. Греча, царица японских полей! В японских источниках пишут, что гречу завезли в Японию из Китая чуть ранее 300 г. до нашей эры, а особую популярность гречневая лапша приобрела в Эдо (сёгуны Токугава, самураи, стремительно растущий Токио, короче, самый любимый исторический период Японии у доблестных работников кинематографа). Почему?

 

А потому что из-за долгого и упорного потребления белого риса у людей развивалось такое нехорошее заболевание как гиповитаминоз В1 (яп. «берибери»). Но гречневая лапша от него прекрасно спасала, греча – ваш бро, богата витаминами, клетчаткой, микроэлементами, аминокислотами. Не содержит глютена :)

 

Еще пишут, что именно греча спасала японцев от голода в неурожайные годы.

 

Все мы, наверное, привыкли к тому, что лапша – это горячее. Не тут-то было! Соба – блюдо японской кухни, а летом в Японии жарко как в аду, и японцы за сотни лет придумали множество способов охладиться, включая особенную «летнюю» еду. Собу, конечно, и в супы кладут, и в воке могут обжарить, но самое популярное и простое блюдо с гречневой лапшой выглядит следующим образом: отваренная соба охлаждается в чане с ледяной водой, а затем сервируется на бамбуковом коврике с несколькими соусами, куда холодную лапшу полагается макать. Самый классический вариант соуса для собы – это «цую», рыбный бульон «даши», смешанный с соевым соусом и мирином в пропорции 3:1:1.

 

Специально для курса был отработан один из «холодных» вариантов собы. Ну вы понимаете, чтобы было аутентичненько. Я в восторге! Пока что это мой фаворит среди рецептур этого онлайн-курса. Упругая гречневая лапша, легкий соус, нежный тунец, свежая зелень. Сытно, полезно и отлично освежает в эту жаркую погоду!

Пад Тай

 

Пад Тай, почетный номер пять в списке «50 лучших блюд мира» (версия CNNgo). Приятно пощекочет ваши рецепторы и согреет долгим зимним вечером. 

 

В отличие от многих других азиатских блюди из лапши, Пад Тай был изобретен относительно недавно: примерно в 30-х или 40-х годах XX века. Кто-то говорит, что это тайцы создали для себя символ собственной отчизны во времена становления государства, кто-то считает, что Пад Тай изобрели китайские иммигранты, потому что включать название страны в свое же национальное блюдо – как-то не особо логично. Не станут же, например, татары называть эчпочмак «татарским эчпочмаком».

 

Ещё одна версия изобретения Пад Тая рифмует его историю со знаменитым британским «фиш энд чипс». Во времена Второй Мировой в Тайланде была нехватка риса, и правительство, якобы, настоятельно рекомендовало населению перейти на лапшу. Никто, правда, не говорил, что лапша не может быть рисовой… Так тайцы стали изобретать блюда из лапши, и лучший рецепт после войны стал культовым. 

 

Несмотря на сомнения относительно происхождения этого блюда, в наши дни Пад Тай – это гордость и культурное наследие Тайланда. 

 

Примерный состав этого знаменитого на весь мир блюда можно найти даже в Википедии, но есть загвоздка: в 99% рецептов на просторах сети фигурирует лапша из пакета. А как управиться не только с воком и специями, но и сделать рисовую лапшу с нуля так, чтобы она не развалилась на мелкие кусочки в кастрюле (или прямо в руках), будем рассказывать и показывать на августовском онлайн-курсе выходного дня «Лучшие азиатские блюда из лапши».

 

Когда: 12 августа, 10:00.

 

Где: Телеграм.

 

Запись на курс заканчивается 11 августа в 22:00 по Москве, так что не откладывайте решение на последний момент ;)