Капуста Кимчи

 Я очень люблю Кимчи.

При подготовке к онлайн-курсу «Китайские пельмени» у меня оставалась белая нижняя часть от пекинской капусты в больших количествах.

Пришлось заняться ее ферментацией))

750 г пекинской капусты (белая нижняя часть)

22-30 г соли

 

 

100 г редьки дайкон или редиса

60 г моркови

30 г зеленого лука

 

Кашка для специй:

100 г воды

12 г рисовой муки

15 г сахара

Выход: 100 г

 

Смесь специй и пряностей:

20 г чеснока

20-30 г свежего имбиря

60 г красного лука

15 г рыбного соуса

2 г ферментированных сухих креветок

5-10 г и более острого перца хлопьями (4-6 маленьких очень острых свежих перчиков)

Выход: 100 г

Капусту крупно нарезать, хорошо посолить, дать постоять 2 ч.

 

Промыть и отжать.

 

Редис красный или редьку и морковь нарезать соломкой, зеленый лук – мелко.

 

Воду смешать с мукой и сахаром, довести на медленном огне до загустения, остудить.

 

Чеснок и ибрирь очистить, перец очистить от семян, если используется свежий. Чеснок, имбирь, перец, лук, креветки,  измельчить до пюре и смешать с рыбным соусом. Смешать с охлажденной заваркой. Голыми руками не трогать!

 

Капусту смешать со смесью и нарезанными овощами НЕ ГОЛЫМИ РУКАМИ! НАДЕВАЙТЕ ПЕРЧАТКИ! Уложить плотно в банку или контейнер, сверху установить груз. Поставить в прохладное место (15-18 С) на 3-5 дней. Периодически утрамбовывать и протыкать острой палочкой.

Как только жидкость запузырится, капусту можно убирать в холодильник. Переложить в банку с крышкой с резинкой, иначе холодильник наполнится ароматами))

Хранить в холодильнике около месяца и более.

История китайских пельменей Часть 1

 

Часть 1

На картинах – изобретатели пельменей. Но это не точно.😁

 

История китайского пельменя очень древняя и запутанная. Начнем с того, что выделяют несколько видов пельмешек, и каждый вид имеет собственное название, предназначение и легенду. 

 

Пожалуй, самый древний вид пельмешек, который можно найти в летописях – это суповые пельмешки: вонтоны (искаженная калька с кантонского, на официальном диалекте их зовут хуньтунями).

 

Говорят, что пельмени как блюдо изобрел Цинь Шихуан, первый император объединенного Китая, при котором начали строить Великую Китайскую Стену. Этот милый человек загубил очень много людей, и он, якобы, в какой-то момент пожелал, чтобы ему подали блюдо, которое бы напоминало ему отрубленные головы его врагов. И так, по легенде, появились пельмени. 

 

Другая версия касается цзяоцзы, пельмешек наиболее близких к тем, к которым мы привыкли, и она гораздо милее. Жил при династии Хань (2-3 века нашей эры) лекарь Чжан Чжунцзин, один из основоположников традиционной китайской медицины и непримиримый борец с мракобесием (вроде лечения гангрены молитвами). По легенде, в канун Китайского Нового года, в жуткий мороз, он шел к себе домой и смотрел на бедняков, у которых отмерзали уши от холода. Ему стало очень грустно, и он захотел им помочь. В качестве лекарства он приготовил цзяоцзы и накормил ими всех окрестных бедняков. С тех пор, в самые лютые морозы, которые приходились на время перед Новым годом, он всегда кормил бедняков пельменями.🥲 Поскольку пельмешки считались лекарством от обмороженных ушей, их еще назвали «эрцзяо», т.е. ушки-пельмешки, и стали готовить в форме ушек (т.е. похожими на вареники). Из тех же времен пошла традиция кушать пельмешки именно в канун Нового года. Есть даже старая китайская поговорка: «Лютые ли холода, слабые ли, встречай Новый год с тарелкой пельменей».

 

=продолжение следует=

История Штоллена Часть 5

 

Первый гигантский штоллен

 

«Большой лагерь близ Мюльберга», именуемый сегодня “Zeitainer Lustlager”, представлял собой военный парад Августа Сильного, который проходил с 31 мая по 28 июня 1730 года недалеко от Цайтхайн к северу от Ризы. Мастера-пекаря Иоганна Андреаса Захариаса и его 60 пекарей ждал поистине огромный заказ. Из 3600 яиц, 326 кувшинов молока и тонны пшеничной муки пришлось испечь гигантский штоллен весом 1800 кг. По преданию, в результате получился штоллен 18 локтей в длину (около 7 метров), 8 локтей в ширину (около 3 метров) и 30 сантиметров в толщину. Штоллен был выпечен в печи, специально построенной для этой цели известным мастером-строителем в стиле барокко Маттеусом Даниэлем Пёппельманном, и доставлен из пекарни в Мюльберге в лагерь Августа в повозке, запряженной восемью лошадьми. Там специально изготовленным для этой цели большим ножом разрезали первый в истории гигантский штоллен, разделили на 24 000 порций и раздали гостям. Дрезденские пекари воссоздают это историческое событие каждый год, начиная с 1994 года, с помощью гигантского штоллена, который провозят по городу во время фестиваля штолленов и продают на Штризельмаркт. 

 

Именно при Августе Сильном штоллен начали подавать при дворе, на официальные мероприятия, и сделали его социально приемлемым в кругах, представители которых могли себе позволить сахар, специи, изюм и цукаты, т.е. появился именно тот штоллен, который нам знаком, а не «рождественский хлеб для бедняков со вкусом подошвы».

 

Современный штоллен

 

Для Дрезденского штоллена времена ГДР стали ударом: тогда из магазинов пропала лимонная цедра, но пекари не растерялись и начали заменять ее засахаренными зелеными помидорами. 

Во время переговоров о единстве Германии в 1989/1990 годах представители ГДР смогли добиться того, чтобы обозначение «Дрезденские штоллены» ограничивалось штолленами, выпеченными в районе Дрездена, — это также привело к нынешнему успеху дрезднерских штолленов. Эта область простирается от Саксонской Эльбландии с Вайнбёлой, Морицбургом и Радебойлем до Саксонской Швейцарии до Хайденау и Пирны. Это охраняемая территория, на которой можно выпекать Дрезденский штоллен. За этим следит организация Schutzverband Dresdner Stollen e.V., основанная дрезденскими пекарями в 1991 году. Для Дрезденского штоллена нет единого рецепта: каждый Дрезденский пекарь создает их по своему усмотрению. Однако согласно спецификациям ассоциации по защите продуктов, Дрезденский штоллен нельзя выпекать в формах, и он должен содержать не менее 50 частей сливочного масла, 65 частей изюма, 20 частей апельсиновой и/или лимонной цедры и 15 частей миндаля на 100 частей муки. 

Как вы уже могли читать в предыдущих постах, штоллены бывают не только Дрезденскими: во многих городах за многовековую историю сложились свои традиции по выпечке штолленов. Однако поскольку когда-то очень известные штоллены из Наумбурга, Зибенлена, Майсена или Торгау сегодня больше не представлены на рынке как бренд, многие считают Дрезденский штоллен историческим оригиналом. Не в последнюю очередь благодаря работе ассоциации по защите исторического наследия Дрезденского штоллена, продажа штолленов в дрезденских пекарнях составляет до 30% годового дохода. Какая работа с брендом, остается только восхищаться.

 

Пекарский креатив

 

В дополнение к традиционным рецептурам в последние десятилетия появились необычные, крайне творческие вариации штоллена, которые часто имеют только форму, общую с традиционным рождественским штолленом. Теперь штоллены готовят из разных сортов пшеницы (например, полбы) и видов помола (также цельнозерновые), видов зерна, жиров (например, веганских), миндаля, орехов, специй, фруктов (пропитанных различным алкоголем). Традиционная отделка сахарной пудрой снаружи дополняется многими вариантами, например, джемом и миндальными хлопьями, помадкой или кувертюром.

 

Конечно, этот креатив не может называться Дрезденским штолленом, даже если выпечен в районе Дрездена, потому что это защищенное наименование с определенными требованиями к рецептуре. Но фактически, поскольку во многих городах сложились свои традиции по выпечке штолленов, каждый может творить в меру своих умений, возможности и фантазии. Главное условие – «дорого-богато», это же праздничная выпечка

Конец!