Хлеб Хоккайдо. История

 

Хлеб Хоккайдо

История

 

湯種 [ゆだね]; рус. тр. "юданэ"

汤种 [tāng zhǒng]; рус. тр. "танчжун"

Буквальный перевод: пшеничный бульон/бульон из семечек.

В советских хлебопекарных книгах эта технология называется "простой неосахаренной заваркой" (ГОСТ 32677-2014 «Изделия Хлебобулочные. Термины и определения»). Это полуфабрикат хлебопекарного производства, приготовленный из муки и воды или муки, воды и дополнительного сырья для хлебобулочного изделия и доведенный до стадии клейстеризации крахмала.

 

То, что мы называем "хлебом Хоккайдо" - это традиционный японский хлеб, 食パン [しょくパン]; рус. тр. "сёкупан". Когда именно появилась изначальная рецептура хлеба на неосахаренной заварке в Японии - неизвестно. Сама технология заварки и большое количество жира в рецептуре применялись японцами по двум причинам: приятная текстура хлеба и увеличение срока годности.

 

Самое раннее упоминание японского хлеба в Великобритании относится к 19 веку (1862 год, как утверждает британский пекарь, Роберт Кларк), а первым широким производством молочного японского хлеба занялись пекарни Warburtons в Блэкпуле, в 1969 году.

 

На территории России простую неосахаренную заварку для производства хлеба стали применять в 20-м веке. 

 

Технология заварки могла и дальше оставаться общественным достоянием, но в 2001 году корпорация Pasco Shikishima получила патент на производство хлеба с использованием юданэ, и это вызвало эффект похищения Мона Лизы: внезапно люди начали больше интересоваться этой технологией, и в 2007 году повар из Тайваня, Ивонн Чэн модифицировала эту технологию и выпустила книгу "Хлебный доктор 65°С". Иероглифы "юданэ" Ивонн Чэн не меняла, но читались они уже по-китайски, "танчжун", и благодаря этой книге технология заварки обрела популярность в Азии. Позднее, в 2010 году, Кристин Хо опубликовала более двадцати рецептов хлеба с использованием этой технологии на английском языке и способствовала популяризации хлеба на заварке в англоговорящем мире. На постсоветское пространство эти рецептуры попали именно с запада, как мы можем заметить по неправильной транслитерации, например "танг-джонг".

 

За поиск исторических справок спасибо Александре  

 

Больше мягких булок на наши кухни!