Песочное тесто – краткая информация для любителей

 

Песочное тесто — тесто с большим содержанием жира (26 % и более). Основным разрыхляющим компонентом является жир, обволакивающий частички муки, не давая им склеиваться друг с другом. В качестве разрыхлителей также могут выступать химические разрыхлители и реже биологические.

Песочное тесто — это тесто с неразвитыми глютеновыми цепочками.

 

По технологии смешивания песочное тесто может быть приготовлено холодным или теплым способом.

Холодный способ: холодное сливочное масло смешивается с мукой и другими сухими ингредиентами, затем добавляются жидкие компоненты, замешивается тесто. Масло с мукой смешивается с помощью ножа, измельчителя или миксера с насадкой веслом до состояния крупки.

Теплый способ: мягкое масло сбивается с сахаром, к маслу постепенно добавляются жидкие компонеенты – создается эмульсия; к эмульсии добавляется мука, соль, разрыхлитель (если используется).

Важно:

• При холодном замесе температура ингредиентов не должна превышать 18С

• Температура масла и жидких ингредиентов при теплом способе замеса —  21-23С. Холодные ингредиенты не соединятся в нужную эмульсию.

• Идеальная температура теста после замеса — 15-18 С. Использовать холодную муку. Это особенно важно, если планируется предварительная выпечка теста для тартов/тарталеток — тесто не будет стекать по стенкам.

• Не допусать перезамес теста, иначетесто будет затянутым, а изделия жесткими

• Дать отлежку теста в холодильнике минимум 1-2 ч, иначе тесто перегреется в процессе формовки и получится затянутым, клеклым, жестким по вкусу, изделия будут бесформенными

Сравнительная характеристика двух способов замеса:

Холодный способ замеса	Теплый способ замеса
Тесто более хрустящее Тесто более рассыпчатое Можно контролировать размер крошки, меняя текстуру Тесто деформируется при выпечке Поверхность теста менее гладкая	Изделие более нежное и ломкое Возможно тоньше раскатать Тесто отлично держит форму при выпечке Имеет красивую гладкую поверхность