Вы можете встретить лепешки в любой стране мира.
Но сегодня речь пойдет о лепешках Патыр. Кстати, они встречаются не только в узбекской кухне.
Встречается около 20-ти разновидностей. Их отличает от других лепешек то, что они готовятся из сдобного дрожжевого теста.
Могут быть слоеными, могут быть опарными или безопарными, приготовлены на разных видах жира.
Приведенный ниже рецепт - на опаре с определенными технологическими приемами и ингредиентами, способствующими быстрому замесу, сохранению мягкости на более длительное время и улучшению вкуса.
Обо всем этом я рассказывала в прямом эфире в инстаграм 12 июня. Эфир в доступе до 19 июня.
Ферментированное тесто:
100 г пшеничной муки вс
60 г воды
1 г прессованных дрожжей
2 г соли
Замесить тесто. Подкатать в шар. Убрать в контейнер. Дать постоять 1 ч при комнатной температуре (до 28 С). Убрать в холодильник. Использовать минимум через 6 ч.
Тесто:
160 г ферментированного теста
250 г пшеничной муки вс
27 г воды
88 г молока 3,2%
5 г сухого молока
6 г соли
7 г патоки (глюкозного сиропа, тримолина, меда)
10 г прессованных дрожжей
45 г растопленного сливочного масла 82,5%
45 г растительного рафинированного масла
(или по 45 г сливочного масла и бараньего жира)
Выход: 650 г
20 г кунжута
Смазка:
25 г яиц
25 г молока
0,25 г соли
.
Кунжут для посыпки
.
Приготовление:
.
Соединить воду, молоко, растительное масло и муку. Положить в контейнер. Дать тесту полежать 30-60 минут.
.
Замесить тесто из ферментированного теста и предварительно замешанного теста. Месить около 5 минут до хорошего развития клейковины.
.
Добавить патоку и половину сливочного масла. Вымесить. Добавить оставшееся масло. Вымесить.
В конце ввести разведённые в небольшом количестве воды дрожжи, затем соль. Вымесить до глютенового окна.
.
Брожение - 1 ч.
.
Разделить тесто на 2 части. Подкатать. Дать полежать 15-20 минут. Растянуть в лепешки.
Наколоть чекичем (или вилкой).
Смазать смазкой. Центр посыпать кунжутом. Надрезать.
.
Выпекать на камне в предварительно разогретой духовке до 240-250 С около 15-20 минут.
Или в тандыре на уходящем жаре около 5-7 минут. Если выпечка в тандыре, смазывать лепешки не нужно. Смазать маслом после выпечки.
Комментариев нет:
Отправить комментарий