19-91

 

Пополняется моя цифровая коллекция рецептов ✌

19-91. Что это значит?
19 января был день рождения Даши - моей сестры. Она очень любит мясо! Лучший торт - торт из мяса 😀

91 - год рождения Саши. Саша любит безглютеновые блинчики и все в тайском духе. Даша, кстати тоже 👌

Торт посвящается Даше и Саше!

Блинчики:

110 г рисовой муки

35 г тыквенной муки

35 г кукурузного крахмала

3 г соли

2 г разрыхлителя

1 г соды

0,1 г свежемолотого черного перца

30 г растительного масла

10 г сока лайма (лимона)

150 г кокосового молока 

40 г яиц

185 г воды

10-15 г рафинированного масла для жарки

Соединить вместе все сухие ингредиенты.

Ввести в них яйцо, Кокосовое молоко, масло, сок лайма,

половину воды. Перемешать. Дать постоять минимум час.

Развести водой до нужной консистенции.

На один блин уходит около 65 г теста.

Жарить с двух сторон.

Митболлы:

460 г фарша из индейки

400 г фарша из говядины

40 г яйца

7 г соли

5 г измельченного корня имбиря

5 г кунжутного масла

40 г растительного масла

0,2 г сушеного базилика

180 г репчатого или красного лука

5 г чеснока

20 г рубленой зелени кинзы

100 г кукурузной муки для обваливания

Лук и чеснок измельчить.
Соединить все ингредиенты вместе. 

Выбить. Можно убрать в холодильник часа на два.

Сформовать шарики по 25-30 г. обвалять в кукурузной

муке дважды.

Обжарить на раскаленной сковороде на масле до колера.

Грибы с кокосовым молоком:

150 г шампиньонов

]0 г рафинированного растительного масла

10 г соевого соуса

свежемолотый черный перец

60 г кокосового молока

5 г сока лайма

свежая кинза

Грибы очистить, промыть, крупно нарезать. Обжарить

на раскаленной сухой сковороде на сильном огне до “писка”

грибов. Через 30-60 сек после начала жарки влить соевый

соус и масло. Поперчить. Жарить до колера и выпаривания

жидкости в конце влить кокосовое молоко и сок лайма.

Томатный соус:

200 г томатов в собственном соку

5 г растительного масла

2 острых перчика

свежемолотый черный перец

соль

5 г сахара

0,2 г сушеного базилика

5 г паприки

5 г чеснока

Чеснок порубить, обжарить на масле, влить томаты в

собственном соку. Добавить остальные ингредиенты.
Уварить на медленном огне до густоты.

Сборка:

Нижний блинчик намазать томатным соусом, уложить сверху блинчик, намазать соусом с грибами, Положить блинчик и намазать опять томатным соусом, закрыть блинчиком, Намазать верх соусом с грибами, уложить обжаренные митболлы, сверху митболлы намазать остатками томатного соуса, посыпать сыром.

Запекать в разогретой до 200-230 С около 10-15 минут.

При подаче посыпать зеленью кинзы.

Хлеб 72

 

РЕЦЕПТ:
.
📍72% гидратации
📍72 часа брожения и расстойки
📍72% пшеничной «белой» муки
.
📍400 г муки - 100%
📍288 г воды - 72%
📍288 г белой муки - 72%
.
Далее следующий расклад:
Тесто будет подвергать длительным процессам брожения, поэтому часть белой муки - сильная мука (50 г).
28% - пшеничная цз мука, но часть ее заменяю на полбяную (тоже пшеничная цз, но с прекрасным вкусом - 40 г).
.
Для простоты всю муку отвесила и перемешала.
Т.е.
📍40 г полбяной муки
📍72 г пшеничной цз муки
📍50 г Манитобы
📍238 г пшеничной муки вс (Белонежная, Французская штучка).

📍Муки в закваске - 20 %.
.
📝Закваска 100%:
.
80 г воды
40 г пшеничной 109% закваски
80 г смеси муки
.
Все перемешать оставить при 22-26 С для созревания. Примерно 4-8 ч.
.
📝Тесто:
.
160 г зрелой закваски
320 г смеси муки
208 г воды
8 г соли
.
📍 Автолиз:
Вся вода, мука - объединение. 40 минут - 1 ч в контейнере под крышкой. t=20-25С.
.
📍 Замес:
Закваска+автолизное тесто+соль - вымесить до уверенного развития клейковины.
📍Брожение:
3 ч. Обминки через 40-60 минут.
Убрать в холодильник на 48 ч.
Температура в холодильнике - +4-5 С.
Достать из холодильника. Дать постоять 1,5 ч.
Сформовать. Уложить в корзинку с натертой мукой тканью, убрать в холодильник на 24 ч.
📍 Выпечка:
На поду, на камне или в казане.
250 С с паром первые 10 минут (в казане 20 минут). Допечь без пара 20 минут. Температуру снизить по необходимости.