Багеты на пшеничной цельнозерновой муке и 100% закваске

Рецепт не для новичков. Но очень вкусные багеты)) Стоит научиться управляться с закваской!
Читайте все на странице "Все о хлебе".


ИНГРЕДИЕНТЫ:
Пшеничная 100% закваска:

40 г пшеничной 100% закваски

80 г воды

40 г муки пшеничной 1 с

40 г пшеничной цз муки

5-6 ч при 24-25 С.

Тесто: 72% гидратации

160 г пшеничной 100% закваски

8 г соли

240 г пшеничной муки вс (Белонежная)

40 г Манитобы

40 г цз пшеничной муки

208 г ледяной воды 

30 г обжаренных семян льна

Выход: 660 г

Автолиз: 208 г воды, вся мука. 1 ч при 22-24 С.

Замес: все ингредиенты до уверенного развития клейковины.

Общее время расстойки - около 3 ч со складками через 45-60 минут. 

12-17 ч при +4-5С.

Согреть в течение 1,5 ч.

Разделить на части, скатать багеты. Расстойка на ткани 40-60 минут.

Выпечка при 250 С с паром первые 10 минут, далее без пара еще
15 минут до колера.