Хлеб с пряными травами, чесноком и оливковым маслом

Перезагрузка рецепта на коммерческих дрожжах в заквасочный рецепт. Исходник здесь

Мои подписчики в Инстаграм просили меня научить пересчитывать рецепты дрожжевые в заквасочные и наоборот.

Сразу оговорюсь, что пересчитать можно, только результат будет по вкусу и текстуре другой и далеко не всегда в лучшую сторону. А еще нельзя к пересчету подходить чисто арифметически, так как, если хлеб можно сделать только на опаре, то только на закваске - боюсь, что будет невкусно (большинству, конечно).

Итак, из исходного рецепта вытаскиваем все ингредиенты и переводим их в проценты.
Примерно так:

Ингредиенты	Итого, г	%	Опара	%	Тесто	Закваска 100%	%	Тесто	Закваска 50%	%	Тесто
Мука пшеничная вс	500	100,00%	100	20,00%	400	75	15,00%	425	100	20,00%	400
Вода	300	60,00%	100	20,00%	200	75	15,00%	225	50	10,00%	250
Масло оливковое	15	3,00%			15			15			15
Травы, пюре	30	6,00%			30			30			30
Соль	10	2,00%			10			10			10
Доп вода	30	6,00%			30			30			30
Дрожжи	8,5	1,70%	0,5	0,10%	8
Итого, без учета потерь теста на посуде	893,5

Процентное соотношение муки в 100% закваске я уменьшила до 15%. Можно уменьшить и до 10%.

Рецепт текстом:

Пшеничноая 100 % закваска:

38 г пшеничной муки вс

38 г пшеничной цз муки

75 г воды

30 г пшеничной 100% закваски

Соединить. Оставить на 3 ч при 30 С. Далее убрать в

холодильник (+4-6С) на 8-30 ч.

Травяная смесь:

20 г кинзы

10 г петрушки

5 г чеснока

15 г оливкового масла

1 г свежемолотого перца

10 г соли

Все ингредиенты пробить блендером до

пастообразного состояния.

Автолизное тесто:

150 г закваски

430 г пшеничной муки вс

200 г холодной воды

Соединить, не вымешивая. Оставить на 1 ч.

T теста = до 24 С.

Можно вести и без автолиза - особо на конечный результат не влияет.

Но с автолизом проще, если замешиваете вручную.

Тесто:

автолизное тесто

30-60 г воды

Вся травяная смесь

Замес. Смешать все ингредиенты. Вымесить «окна»

(можно остаться на среднем развитии клейковины и довести

ее до нужной кондиции складываниями. Не торопитесь

добавлять последние 30 г воды, так как, если вы новичок,

то вам сложно будет формовать изделия.

Брожение. 4,5-5,5 ч. Через каждые 40-60 минут сложение теста.

Тесто должно увеличиться в объеме, запузыриться, должны

появиться крупные пузыри.

Разделить на части, сформовать. Оставить при комнатной

температуре на 40-60 минут. Далее поставить на расстойку

в 4-6С на 12-24 ч. После холодильника, возможно потребуется

согреть заготовки в течкение 1-1,5 часов. Смотрите по состоянию.

Выпечка. 250 С. С паром. 25 мин при 240 С. Через 10 минут

снизить температуру до 230 С. Для пароконвектомата: все градусы

уменьшить на 10.

Фото процесса:

И результат:

Если вы не любите даже малую долю кислоты в хлебе, пеките вариант на
коммерческих дрожжах или добавляйте в заквасочный вариант около 0,1%
прессованных дрожжей.