Белорусский ржаной заварной хлеб, или по мотивам Нарочанского хлеба

Я вычитала, что этот хлеб пользуется огромной популярностью в Белоруссии. Очень захотелось попробовать! И что в нем такого, что его везут, как сувенир в другие страны?
С советских времен я знала только один знаменитый ржаной заварной хлеб - Бородинский. Но постоянное занятие хлебом и с хлебом вывело меня на знаменитые прибалтийские ржаные хлеба, а теперь еще и белорусский... Сколько еще неизведанного впереди!)
Чем интересен нарочанский хлеб: в его составе есть картофель и он присутствует с самого начала процесса приготовления! Во всем остальном процесс схож с приготовлением других заварных хлебов.
Источник: солнечный пекарь

ИНГРЕДИЕНТЫ:

На одну большую булку хлеба

Т.к. у меня пшеничная закваска, то сначала нужно перевести пшеничный стартер в ржаной.

Перевод пшеничного стартера в ржаной:

20 г Sourdough Starter

40 г ржаной муки

40 г воды

Закваска:

50 г ржаного стартера

300 г ржаной муки

250 г воды

Заварка:

100 г ржаной муки

50 г ржаного солода

10 г тмина

100 г горячего протертого отварного картофеля

200 г кипятка

Заквашенная заварка:

закваска

заварка

Тесто:

заквашенная заварка

200 г ржаной муки

300 г пшеничной муки 2-го сорта

20 г соли

50 г меда

150 г воды (+/- 20-30 г)

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

1. Утром приготовим закваску: смешаем в миске все ингредиенты, накроем пленкой, уберем в тихое теплое место на 10-12 часов.
2. Приготовим заварку (можно также с утра). Солод, муку, тмин заварим кипятком, добавим горячее картофельное пюре, перемешаем. Накроем миску пленкой. Уберем миску в духовку, включенную на 65С. Оставим там на 2 часа. Далее остудим заварку.

3. Вечером смешаем закваску и остывшую заварку. Миску накроем пленкой, уберем в тихое теплое место на 8-10 часов.

4. Утром смешаем заквашенную заварку с двумя видами муки, водой, солью и медом. Вымесим тесто. Миску накроем пленкой, уберем в тихое место на 2-3 часа для подъема. Тесто должно увеличиться в два раза.

5. Тесто обомнем сформуем шар. Выложим на лист. Сверху слегка приплюснем ладонью. Дадим рассояться в течение 1-2 часов. 

6. Духовку разогреем до 250 С без тяги.
7. Противень с хлебом поставим в духовку. На дно бросим несколько кубиков льда. Температуру переключим на 240С. Выпекаем с паром 10 минут.
Температуру переключим на 200 С и выпекаем еще 50 минут.
Хлеб полностью остудим на решетке.