Кайзеровские булочки (Kaiser rolls)

Родина кайзеровской булочки (Kaiser rolls) - Австрия. Это круглая белая булочка, сверху разделенная на симметричные пять сегментов, расходящимися от центра к краям.
Впервые кайзеровские булочки появились в 18 веке и были названы в честь австрийского императора. Эти булочки популярны не только в Австрии, но и в Польше, Словении, Хорватии, Италии, Венгрии, Германии, США, Канаде.
Кайзеровские булочки любят за хрустящую корочку и воздушный мякиш.
Именно такими булочки получились и у меня)
Источник: Plotzblog

ИНГРЕДИЕНТЫ:
На 10-12 шт

Pâte Fermentée:

130 г муки Granmulino (Type 550)
 85 г воды
3 г соли
4 г свежих дрожжей

Тесто:

Pâte Fermentée
390 г муки Granmulino (Type 550)
35 г ржаной муки (Type 1150)
280 г воды 20 С (200-280 г)*
4 г свежих дрожжей
7 г соли
20 г сливочного масла

*количество воды зависит от влагопоглощающей способности используемой муки. У нас сейчас очень жарко и сухо. Поэтому воды на тесто идет больше, чем в других погодных условиях.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

1. Приготовим закваску Pâte Fermentée. Смешаем все ингредиенты, дадим постоять в тепле 1 час. Затем уберем в холодильник на 3 дня. t=3-4 С. Если температура холодильника выше, то время расстойки закваски сократим до двух дней.

2. Замесим тесто из муки, закваски, воды. В конце добавим соль и масло. Вымешиваем минут пять. Сформуем шар. Расстаиваем при 25-28 С 90 минут. Обомнем и сложим тесто через 30 и далее через 60 минут. На фото тесто через 30 минут.

3. Складываем тесто, как на фото.

В конце сформуем шар, подоткнув концы внутрь. Расстаиваем еще 60 минут в теплом месте без сквозняков.

Тесто должно увеличиться в объеме в 2-3 раза.

4. Тесто разделим на 10-12 частей. Скатаем в шары. Дадим расстояться в течение 10 минут. Далее придадим булочкам форму.
Самый распространенный способ придать правильный рисунок кайзеровской булочке, раскатать тесто в жгут и дважды "завязать" узел.

5. Выложим булочки на смазанный маслом лист. Дадим подойти в течение 45 минут.
6. Духовку разогреем до 230 градусов.
7. Булочки смажем водой.
7. Выпекаем с паром (несколько кубиков льда бросить на дно духовки в то время, когда будем ставить противень с булочками в духовку) 20-25 минут до золотистого колера. Дать остыть.