Литовский ржаной хлеб с тмином

Черный хлеб Литвы является визитной карточкой этой страны. Его везут в другие страны в качестве сувенира. Я не была в Литве, но приготовила литовский ржаной хлеб дома. Он очень вкусный. Мне даже понравился больше бородинского хлеба! Отнесла булочку на работу. Все: и домашние, и сотрудники в один голос поставили этот хлеб на первое место! Влажный мякиш, ржано-медово-тминный аромат, а какой вкус! Этот хлеб можно есть и есть, и есть!
Источник: Солнечный пекарь

ИНГРЕДИЕНТЫ:
На 6 булочек по 300 г каждая

1. Перевод пшеничного стартера в ржаной:

30 г sourdough
60 г ржаной муки
60 г воды

2. Закваска:
60 г ржаного стартера №1
200 г ржаной муки
200 г воды

3. Заварка:
65 г ржаного солода (4 ст ложки)
60 г ржаной муки
300 г кипятка
10 г тмина (2 ст ложки)
5 г молотого тмина (2 ч ложки)

4. Тесто:
400 г закваски №2
вся заварка
400 г ржаной муки (Type 10150)
340 г пшеничной муки 2-го сорта (Type 1050)
110 г меда или патоки (2 ст ложки)
19 г соли
340 г воды
тмин для посыпки

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

1. Т.к. у меня пшеничный sourdough, то сначала нужно его перевести в ржаной. Соединим все ингредиенты пункта № 1, закроем пленкой, оставим в теплом месте (25-28 С) на 10-12 часов. Объем должен увеличиться в 2-3 раза.

2. Для закваски соединим и перемешаем все ингредиенты из пункта №2, Закроем пленкой, уберем в тихое теплое место на 10-12 часов для подъема. t=25-28 С. Объем должен увеличиться в 2-3 раза.

3. В миску высыпем все сухие ингредиенты заварки. Зальем кипятком, тщательно размешаем. Поставим на 2 часа в духовку, разогретую до 65 С. Остудим.

4. Замесим тесто в комбайне или с помощью ручного миксера (насадка - крючья). Консистенция густая, но не сухая или жидкая. Как на фото. Закрыть пленкой, Убрать в тихое теплое место на 3-5 часов для подъема. Объем должен увеличиться в 2 раза.

5. Формы смажем маслом. Выложим тесто (половина - две трети высоты). Разровняем тесто мокрой рукой. Сверху хлеб посыпем тмином. Накроем формы полотенцем. Дадим расстояться - 1-2 часа. Объем должен увеличиться вдвое. 
6. Духовку разогреем до 230 градусов.
7. Расстоявшийся хлеб поставим в духовку. Выпекаем с паром (несколько кубиков льда кинуть на дно духовки) первые 10 минут при 230 градусах, далее снизим температуру до 200 градусов и выпекаем 40 - 50 минут. Время зависит от размера булочки. 300 г - 40 минут достаточно.
Готвому хлебу дадим 10 минут постоять в формах, затем извлечем, остудим на решетке, завернем в льняную ткань, оставим на 8-10 часов. Только после такой выдержки хлеб можно есть.