Хлеб, немного теории. Влияние поваренной соли, сахара и жировых продуктов на процесс брожения.

Продолжение. Пердыдущие части: Дрожжи, Брожение  

Источники:
1. http://www.hlebopechka.net/
 2. http://www.dissercat.com/
3. http://roma.expertcook.ru/
4. http://www.doma-hleb.narod.ru/
5. http://www.pitportal.ru/
6. http://texno-site.ru/
7. Технология производства продуктов общественного питания.

ЧАСТЬ 3. ВЛИЯНИЕ ПОВАРЕННОЙ СОЛИ, САХАРА И ЖИРОВЫХ ПРОДУКТОВ.

Соль.

Поваренная соль добавляется в тесто в количестве 1—2,5 % от массы муки.
 Поваренная соль тормозит процессы спиртового и молочнокислого брожения, так как вызывает плазмолиз дрожжевых клеток. При 4—5%-ном (от общей массы муки) содержании соли в тесте спиртовое брожение практически прекращается.
Соль большое влияние оказывает на реологические свойства клейковины, причем характер этого влияния зависит от исходного качества клейковины. Соль задерживает процесс набухания и частичного растворения клейковины в полуфабрикатах из муки, удовлетворительной по силе. В полуфабрикатах из слабой муки поваренная соль тормозит дезагрегацию клейковины и улучшает ее реологические свойства.
Тесто, приготовленное без соли, — слабое, липкое; тестовые заготовки во время расстойки расплываются. Брожение идет интенсивно, сбраживается почти весь сахар теста, поэтому хлеб имеет бледную корку.

Жиры.

Жиры в значительных количествах (10% и более) снижают бродильную активность дрожжей. Считают, что жиры, обволакивая дрожжевые клетки, затрудняют доступ в нее питательных веществ.
Добавление в тесто жира до 3 % от общей массы муки улучшает реологические свойства теста, увеличивает объем хлеба, повышает эластичность мякиша.
Жиры, масла при замесе теста не должны превышать полстакана на каждый стакан жидкости (воды, молока), иначе тесто будет сухим, истонченным.

Сахар.

Добавка сахара в размере 2% к массе пшеничной муки несколько улучшает сбраживание и подъем теста, поскольку восполняет недостаток простых сахаров в муке. При такой дозировке вкус сладости в хлебе не остается – сахар почти полностью перерабатывается дрожжами. Вкус сладости в выпечке начинает появляться при дозировке сахара не менее 4% - тогда 2% сахара сбраживается, а оставшиеся 2% придают вкус сладости.
При дозировке сахара и жира более 10 % к общей массе муки процесс брожения замедляется. Сахар, как и соль, вызывает плазмолиз дрожжевых клеток, однако действие сахара в этом направлении намного слабее. Сахар дегидратирует набухающие белки и поэтому разжижает тесто. Вязкость теста при добавлении сахара снижается.