Каравай

Настоящий хлеб не содержит ни молока, ни яиц. Аромат, вкус, структура мякиша зависит от качества и видов муки, вида опары, способа брожения и выпечки. Это, если коротко о ключевых факторах, влияющих на качество хлеба.

Рецепт каравая предельно прост. Но результат великолепен! Мякиш мягкий, пористый, хорошо структурированный. Хрустящая, невероятно вкусная корочка. Аромат сложный - настоящего хлеба, а не булки. В состав теста входит ржаная мука, но на вкус - это пшеничный хлеб. Рецепт нашла здесь, но немного изменила. 

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Pâte Fermentée:

200 г муки (я использую "Granmulino")

155 г воды

2 г соли

1 г свежих дрожжей

Тесто:

Pâte Fermentée

100 г ржаной муки

700 г муки

500-600 мл воды (количество воды зависит от муки)

17 г соли

10 г свежих дрожжей

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

1. Приготовим  Pâte Fermentée. Подробно об этом виде закваски написано здесь.  Смешаем все ингредиенты для закваски. Накроем полотенцем, уберем в шкаф на час. Через час уберем закваску в холодильник минимум на 12-16 часов. 

2. Просеем в миску оба вида муки. Вольем теплую воду (примерно 25-30 градусов), в воду положим дрожжи. Дадим дрожжам раствориться.

3. Добавим  Pâte Fermentée. Замесим тесто. Месим минут пять.

4. Добавим соль. Месим еще минут восемь. Длительный замес теста дает хорошо набухнуть клейковине, соответственно, это улучшает эластичность теста и его подъемные свойства. 

 5. Накроем миску горячим чуть влажным полотенцем и уберем в шкаф на 1,5 часа для подъема.

6. Когда тесто подойдет, выложим его на разделочную доску. Отделим кусок весом примерно 150 г. Оставшееся тесто разделим на две части в соотношении 1 к 2. Больший кусок скатаем в шар, выложим в смазанную маслом форму. Вторую часть скатаем в шар, а затем раскатаем скалкой в круг таким размером, чтобы им можно было бы накрыть шар теста. Этим кругом накроем шар теста. Оставим для подъема на час.

7. Из куска теста весом 150 г сделаем розу. Раскатаем в пласт.

8. Вырежем формой диаметром 7 см 10 кругов.

Из остатков теста скрутим конус длиной, равной диаметру круга.
9. Прежде, чем делать розочку, круги теста лучше слегка подморозить.
Видеоурок по изготовлению роз из теста здесь.

10. Розочку, пока подходит тесто, уберем в морозильную камеру.
11. Духовку разогреем до 230 градусов. На дно поставим миску с горячей водой.
12. Тесто подошло - увеличилось в объеме минимум в два раза. Посыпем сверху небольшим количеством муки. Сделаем произвольный узор. Центр каравая смочим водой. На это место приклеим розочку.

13. Поставим форму с караваем в разогретый духовой шкаф с паром. Первые 10 минут выпекаем при 230 градусах. Далее уменьшим температуру до 200 и выпекаем еще 45 минут.
14. Готовый хлеб вынем из духовки, дадим постоять в форме минут 10, затем вытащим из формы, полностью остудим на решетке.