SW: Тарт Татен

Это лучший тарт татен, который мне приходилось пробовать. Нашла рецепт здесь . На форму 25*25 см ушло 2 кг яблок! Пирог можно приготовить заранее (по технологии он подвергается заморозке). В оригинальном рецепте тарт татен предлагается подавать на крамбле, но нам крамбл показался излишне жестим для такого нежного верха. В следующий раз буду делать на песочном тесте. Очень хорош в подогретом виде с шариком ванильного мороженого.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Для силиконовой формы d=25 см

300 г сахара

40 г сливочного масла

12-14 крупных яблок (лучше использовать сорт Голден)

Стручок ванили, или цедра, лимона или корица

Крамбл: (можно заменить на 300 г песочного или слоеного теста)

100 г молотого миндаля

100 г муки

100 г коричневого сахара

100 г холодного сливочного масла

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

Сорт яблок важен. Я использовала польские яблоки. Они оказались слишком сочными (пришлось увеличить время приготовления в 2,5 раза), в итоге, яблочный слой получился темнее, чем я ожидала.

1. Приготовим карамель сухим способом. Важно, карамель не сжечь. Для ароматизации яблочного слоя я использовала лимонную цедру. Получила очень тонкий цитрусовый аромат.

Отмерим сахар, подготовим цедру.

На сильный огонь поставим кастрюлю или сковороду с толстым дном. Высыпем цедру. Начинаем маленькими порциями добавлять сахар.

2. Даем сахару раствориться, затем всыпаем новую порцию. И так далее пока весь сахар не растворится.

3. Время от времени снимаем кастрюлю с огня и вращаем, чтобы сахар распределился по дну и равномерно плавился (карамель мешать нельзя!).

4. Когда весь сахар растворится, снимем кастрюлю с огня и вмешаем в карамель масло.

5. Выльем карамель в форму. Для этого тарт татена обязательно нужно использовать силиконовую форму, т.к. яблочный слой будет замораживаться и замороженном виде выкладываться на пирог. Я не нашла поблизости круглую форму, купила квадратную.

6. У яблок удалим семенное гнездо, очистим от шкурки, разрежем пополам. Выложим в форму стоя, чем плотнее будет слой, тем лучше. Если яблоки возвышаются на формой, это очень хорошо - слой будет толще, а яблоки потом осядут и утрамбуются.

7. Духовку разогреем до 170 градусов.
8. Поставим форму с яблоками в духовку на 40-50 минут. Через положенное время форму вытащим, слой яблок придавим крышкой, другой формой такого же размера.

9. Поставим обратно в духовку на 30-40 минут. Вытащим еще раз придавим яблоки. Если жидкости очень много, то можно поставить в духовку еще на какое-то время. У меня через 40 минут при придавливании яблок, жидкость практически выливалась через край, поэтому я поставила в духовку еще на 30 минут. Жидкости должно остаться совсем немного.
Готовые яблоки хорошо придавим другой формой. Остудим. Еще раз придавим. Уберем в морозильную камеру.

Высота яблочного слоя уменьшилась в 2,5 раза.
10. Для крамбла все ингредиенты смешаем в комбайне. Скатаем тесто в колбаску, заморозим.

11. Замороженное тесто натрем на терке. Выложим в кольцо или рамку, утрамбовывать не нужно - слой должен быть воздушным. Запечем при 160 градусах 15-25 минут до золотистого цвета. У меня рамки нет, запекала просто на листе.