Год назад открыла для себя рецепт шоколадного торта шеф-кондитера ресторана Cantinetta Antinori, Мауро Панебьянко. Делала уже несколько раз. Торт великолепен! Ресторанное ощущение... и прекрасное послевкусие. По рецепту используются груши. Но в моей семье их никто не ест - заменила на ананас. Но грушу в этом рецепте использовать правильнее.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
Груша в сиропе (я заменила на консервированный ананас)
Груша (средняя) 2 шт. Вода 500 г
Сахар 150 г
Кора корицы 1 шт.
-------------------------------
Торт:
Шоколад черный 120 г
Масло сливочное 120 г
Желток 3 шт.
Сахар 100 г
Миндаль (жаренный)150 г
Мука 70 г
Белок 3 шт.
Сахар 30 г
-----------------------------------
Шоколадный соус:
Вода 200 г
Сахар 60 г
Крахмал 10 г
Шоколад черный 50 г
Какао 15 г
-------------------------
Панна котта:
Сливки 33-35% 375 г
Сахар 150 г
Ваниль стручковая 1 шт. (у меня ванильный сахар с натуральной ванилью)
Листовой желатин 12 г
Сливки 33-35% (взбитые) 375 г
1 ст ложка темного рома
Форма d=26 см.
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
1. Грушу почистим и разрежем на 4 части. Сахар с грушей, водой и корицей варим в кастрюле 10 мин на среднем огне. Затем достаем грушу и охладим.
2. Шоколад растопим на водяной бане. Дно миски с шоколадом не должно соприкасаться с водой. Как только вода закипит, отставим сотейник и, помешивая, растворим шоколад.
3. Масло растопим,
4. затем смешаем растопленный шоколад и масло.
5. Желток взобьем с сахаром (100 г) в крепкую белую пену.
6. Миндаль пробьем блендером (в муку). Смешаем миндаль с мукой.
7. Взобьем белок с сахаром (30 г).
8. Добавим шоколад с маслом к смеси желтка с сахаром и перемешаем.
9. Затем добавим муку, перемешаем.
10. Добавим взбитый белок, очень аккуратно перемешаем.
11. Разъемную форму застелем пергаментной бумагой, это позволит в последствии не дать жидкой панна котте вытечь из формы.
12. Разогреем духовку до 180 г. Выложим тесто в разъемную форму (d=26 см) смазанную маслом.
13. Выпекаем при 180 г 30 минут. Готовность проверяем зубочисткой. Хорошо охладим.
14. Как сказал Мауро Панебьянко: «Это французский вариант панна котты, для приготовления которого используются взбитые сливки." Готовим по-французски))) Зальем водой листовой желатин примерно на 10 минут.
15. Сливки, сахар, ванильный сахар подогреваем до 80°С, добавим ром, снимем с плиты. Добавим отжатый желатин и хорошо перемешаем. Очень хорошо охладим. Лучше до 15 -18°С.
16. На средней скорости взобьем сливки до густоты.
17. К охлажденным сливкам с желатином постепенно добавим взбитые сливки.
18. В форму с пирогом выложим грушу (в моем случае - консервированный ананас). По стенкам формы проложим тортовую ленту. Зальем бисквит сверху панна коттой. Поставить в холодильник на ночь.
19. Приготовим шоколадный соус: Растопим шоколад на водяной бане.
20. Смешаем вместе сахар, какао порошок и крахмал.
21. Горячую воду постепенно, помешивая, вольем в растопленный шоколад, добавим сухую смесь, будем варить на медленном огне до загустения (10-15 минут). Остудим.
22. Извлечем торт из формы. Снимем тортовую ленту.
23. Можно декорировать торт.
Очень понравился рецепт, пока беру на заметку себе... Спасибо!
ОтветитьУдалитьНе пожалеете!))) Мне очень приятно, что вам понравилось))
УдалитьДобрый день! Собираюсь делать этот торт с грушами. Я правильно поняла, что всего надо 3 груши: 1 в сиропе и 2 свежих? На корж выкладываются свежие груши? Если так, то куда добавляют грушу, приготовленную в сиропе? Измельчают в блендере и в панна коту? Заранее благодарю за ответ!
ОтветитьУдалитьИрина, добрый день! Всего надо 2 груши. Их варим в сиропе, как написано в пункте №1. На корж выкладываем их же.В панна котту грушу не добавляем.
Удалить