SW: Макарон с фисташковым кремом

Долго думала, выкладывать ли мне рецепт макарон. Все-таки решилась. Конечно, они не идеальны, но это всего лишь мой четвертый опыт в приготовлении этого французского лакомства и второй на итальянской меренге)) Фиксирую основные моменты, чтобы самой же не забыть!

Отдельные слова благодарности: Наташе (Biondina), если бы не флешмоб макарон на сайте ЕД, организованный Наташей, я еще очень долго собиралась бы с духом подступиться к этому виду кулинарного творчества. Первые мои макарон были сделаны на французской меренге по рецепту Алана Дюкасса.Но с этой меренгой мне надо еще поработать (юбочка есть, но слишком плоские. Они готовятся на состаренных белках. Читая форум про макарон на сайте niksya.ru, я наткнулась на рецепт от Valrhona, которым любезно поделилась в своем жж Мария Селянина, они делаются на итальянской меренге и белки для нее состаривать не нужно (такой рецепт мне по сердцу). Мария пишет, что в Европе все кондитерские делают макарон на итальянской меренге и белки никто не состаривает. Так как я уже попробовала делать и французскую, и итальянскую меренгу, делала и на состаренных белка, и на свежих (но яйца несколько дней лежали в холодильнике), скажу, что легче взбивать, конечно, состаренные белки. Делать макарон несложно, если вы можете купить или смолоть миндальную муку, у вас есть весы, духовка держит нужную для макарон температуру, в помещении достаточно сухой воздух, есть кулинарный термометр (для итальянской меренги). Итак, приступим)

ИНГРЕДИЕНТЫ:

150 г миндальной муки
150 г сахарной пудры
50 г белков
150 г сахара
50 г воды
50 г белков
2-3 капли зеленого гелевого красителя (или 0,5 ч.л. сухого)
Начинка:
30 г белков
60 г сахара
90 г масла
30 г фисташковой пасты

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

1. Для начала смешаем вместе миндальную муку с сахарной пудрой.

2. Духовку включим на 150 градусов

3. Противень застелим пергаментом, подготовим сито.

4. Смелем смесь миндальной муки сахарной пудры в кофемолке небольшими порциями. По 15-20 сукунд, давая ножам кофемолки остыть. Каждую порцию просеем на противень. То, что остается в сите - обратно в кофемолку.

5. Противень с просеянной смесью поставим на 5 минут в разогретую до 150 градусов духовку.

6. Опять просеем. То, что осталось на сите пустим по другому назначению.

7. Если вы не уверены, что сможете отсадить на противень одинаковые по размеру макарон, то разметьте кружками 3-4 см пекарскую бумагу.

8. Как я уже писала вначале, лучше взбиваются состаренные белки. Можно за день два отделить нужное количество белков в стеклянную. банку и хранить ее в холодильнике. Такие белки будут взбиваться легче, чем только что отделенные. Я пробовала) В любом случае, независимо от того, какие вы белки будете использовать, их нужно достать из холодильника миниму за час до приготовления. Белки должны быть комнатной температуры.

9. Духовку заранее разогреем до 140 градусов.

10. Подготовим все для итальянской меренги: Миксер, 50 г белов в чаше, сотейник с сахаром, вода, кулинарный термометр. Очень важный момент: взбить белки до пышности и сварить сахарный сироп до температуры 110 градусов нужно одновременно! Меня очень сильно страшил именно этот момент: как же это возможно? Мария Селянина пишет, что если белки уже взбиты, а сироп не дошел до нужной температуры, то просто прекратите взбивать, доведите сироп до нужной температуры и влейте в белки. Я так и сделала в первый раз, когда пробовала делать итальянскую меренгу - все отлично! Если наоборот, сироп дошел до нужной температуры, а белки еще не взбиты, то нужно будет добавить в сироп несколько капель холодной воды и затем довести до нужной температуры (перегревать нельзя).

11. Соединяем в сотейнике 150 г сахара и 50 мл воды. Ставим на сильный огонь. Термометр опустим в сироп. Когда температура дойдет до 95 градусов, начинаем взбивать белки. Взбивать нужно на средней постоянной скорости.

12. Белки взбиты до пышности, сироп достиг температуры 110 градусов. Не прекращая взбивание, тонкой струйкой вольем горячий сироп в белки. Взбиваем на средней постоянной скорости, пока смесь не остынет примерно до 45 градусов. В конце добавим краситель. Готовая меренга должна падать "птичьим клювом".

13. Добавим 50 г белка.

14. Смесь муки и сахарной пудры.

15. Вымешиваем лопаткой круговыми движениями по часовой стрелке, а миску крутим против часовой. Вымешиваем до состояния, когда смесь лентой будет стекать с лопатки.

16. Противни выложим бумагой. С помощью кондитерского мешка отсадим макарон. Расстояние между макарон около 3-х см.

17. Постучать противнем о стол, чтобы вышли пузырьки воздуха и исчезли хвостики на верхушке. Если от этой процедуры хвостики не исчезают, то можно слегка смочить палец и легонько им похлопать по хвостикам - они исчезнут. (видела такое на одном из видео)

18. Сверху можно посыпать орешками, кокосовой стружкой, кунжутом и т.д.

19. Оставим макарон на полчаса-час, чтобы они покрылись плотной корочкой. Проверить можно пальцем. Если не липнет, значит можно выпекать.

20. Ставим в духовку на 12-17-18 минут. У меня выпекались 15 минут. В средине выпечки, на 7-8 минуте аккуратно откроем дверцу, перевернем противень на 180 градусов и отпечем оставшееся время. Если макарон отходят от бумаги, значит готовы. У моих макарон на французской меренге юбочка появлялась на 3-й минуте, на итальянской - на 4-5-й.