торт Дамский угодник

Великолепный, восхитительный, нежно-шоколадный, умопомрачительный и невероятно эффектный! Торт от австрийского кондитера Карла Шумахера. Делала на 8-е марта. Это пока самый лучший и самый сложный торт в моей копилке)))

ИНГРЕДИЕНТЫ:
Баварский ванильный крем (наивкуснейший!):
3 г желатина
10 г воды
75 г молока
20-25 г сахара
5 г ванильного сахара
0,5 г соли
20-25 г желтков (1-1,5 от крупных)
75 г жирных сливок 35-38%
7-10 мл коньяка
----------------------------
 основание "Захер"
30 г сливочного масла
30 г черного шоколада
15 г сахарной пудры
25 г желтков
40 г белков (1,5 шт от крупных яиц)
30 г сахарного песка
30 г муки
-------------------------------
Заварное тесто (мне больше нравится тесто по этому рецепту)
75 г воды
65 г сливочного масла
0,5 г соли
65 г муки
100 г целых яиц (1,5-2 шт)
--------------------------
Пропитка:
50 г вишневой наливки (можно заменить коньяком)
50 г сахарного сиропа
---------------------------
Шоколадный мусс (наинежнейший!):
115 г сливок жирностью 35-38 %
300 г молочного шоколада
45 г вишневой наливки (можно заменить на коньяк)
65 г яичных желтков (примерно 3 шт от крупных яиц)
340 г взбитых сливок (жирностью 35-38%)
-------------------------
какао-порошок для украшения
-----------------------------
Разъемная форма диаметром 20 см

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
1. Баварский крем приготовим накануне. Растворим желатин в воде

2.  Вскипятим молоко с сахаром, ванильным сахаром и солью

3.  Добавим желтки и, постоянно мешая, проварим до загустения (около 20 минут). Желтки густеют при 82 градусах

4. Добавим желатин, размешаем и немедленно остудим до 14 градусов

5.  Добавим сливки и коньяк и оставим на 24 часа в холодильнике. Застывший крем при размешивании размягчается.

6.  Приготовим основание для торта по рецепту торта "Захер" http://www.edimdoma.ru/recipes/36533. 1. Перемешаем сливочное масло, растопленный шоколад и сахарную пудру до появления пены. 2. Постепенно добавим желтки 3. Взобьем белки с сахарным песком 4. Смешаем обе массы и добавим в них муку 5. Заполним тортовую форму и выпекаем при 180 градусов около 30 минут 6. Выпеченное основание выложим на посыпанных сахарной пудрой пергамент

7. Приготовим заварную массу. Доведем воду до кипения, добавим масло и соль

8.  Когда масло растворится, постепенно всыпем муку, постоянно помешивая

9. Размешиваем до тех пор, пока масса не будет отходить от стенок

10. Постепенно добавим яйца. Добавляем яйца до тех пор, пока тесто не приобретет вязкую и тягучую консистенцию.

11. На пергаменте нарисуем круги диаметром 7 и 14 см. Из кондитерского мешка с круглой насадкой диаметром 18 мм выдавим по одному кольцу на заранее подготовленные трафатеры, выложенные на противень

12.  Выпекаем при 195 градусах примерно 25 минут, затем поставим остывать

13.  Кольца разрежем в два слоя. Баварский крем взобьем. Наполним половинки колец. Половинки соединим и охладим

14.  Разъемную форму выстелим пергаментом, благадоря этому, если мусс будет жидковат, он не вытечет из формы

15. В форму выложим тортовое основание и пропитаем его смесью наливки и сахарного сиропа

16.  Для шоколадного мусса вскипятим сливки, уберем с огня, растопим в горячих сливках шоколад

17.  Добавим вишневую наливку, перемешаем и охладим до 35 градусов

18.  Взобьем яичные желтки и соединим с шоколадно-сливочной смесью, еще охладим градусов до 18

19. Взобьем сливки

20.  и соединим с шоколадной смесью. Третью часть мусса выложим на тортовое основание

21. Сверху выложим заварные кольца. Уберем в холодильник на полчаса или морозильную камеру минут на 15, чтобы мусс хорошо загустел и схватился с заварными кольцами. Если выложить сразу весь мусс, то кольца могут всплыть на поверхность

22.  Теперь выкладываем оставшийся мусс и ставим торт в морозильник на ночь

23.  Далее горячим феном обработаем кольцо формы в течение 30 секунд и легко снимем кольцо. Посыпем какао-порошком. Резать этот торт нужно горячим сухим ножом