История рождественского штоллена: происхождение, название и форма
Происхождение рождественского штоллена
Изначально идея рождественского штоллена уходит корнями в глубокое Средневековье, к кельтским жертвенным хлебам, которые также начали печь монастырские пекарни вскоре после христианизации (до Германии они дошли примерно в 8-10 веках нашей эры). Первое документальное упоминание о штоллене относится к 14 веку, хотя сама идея рождественского хлеба явно намного старше. Разумеется, с учетом реалий, от средневекового штоллена осталась лишь форма, рецепт же за многовековую историю менялся многократно. В те времена это был довольно жесткий хлеб на рапсовом масле, и, как правило, без сахара, специй, цукатов и прочих крайне дорогих в ту эпоху ингредиентов, которые мало кто мог себе позволить. Что же в нем было праздничного, раз в некоторых письмах его описывали как «жесткий, как подошва, да и на вкус такой же»? Белая мука. Она тоже стоила дорого, но на праздник простой народ мог себе позволить одну буханочку подобного «барства».
Откуда произошло слово «штоллен»?
Существует четыре основных теории происхождения слова «штоллен». Согласно некоторым источникам, название «штоллен» происходит от слова «Stulle», что означает «ломоть». Другие предполагают происхождение слова «Stulno», что означает что-то вроде «большой и сытный». В этом случае «штоллен» можно перевести как «сытная праздничная выпечка». Третья версия предполагает происхождение от слова «Stützen», под которым подразумеваются опоры колыбели младенца Христа — что маловероятно, однако, потому что по Библии он лежал не в колыбели. Наиболее распространенная теория предполагает, что это слово пришло из горнодобывающей сферы, где «Stollen» (древневерхненемецкий — Stollo) означает опорный столб, который должен символизировать Иисуса как ведущую силу в христианской вере (каким образом авторы источников пришли от шахт к Иисусу, мне неведомо). Немецкие филологи так и не пришли к единому мнению относительно происхождения слова, т.к. отследить его до первоисточника невозможно.
Форма
В любом случае, штоллен был постной пищей, которую пекли во время поста перед Рождеством. Как и другая выпечка, которую готовили и ели на определенные религиозные праздники, штоллен — это один из фигурных праздничных хлебов. Другими известными его собратьями являются крендель, пасхальный кекс в форме ягненка и штутенкерль, он же «булочный человечек», который в зависимости от региона также называется Weckmann, Klausenmann, Grättimaa, Dambedei, Krampus или т.п.
Итак, мы имеем целую линейку хлебов с формами из христианской символики. Штоллен, якобы, должен изображать завернутого в пеленки младенца Иисуса, поэтому штоллен часто называют «Christstollen». Однако в наши дни пекари стали относиться к религиозным традициям с меньшим пиететом и спокойно дают простор своей фантазии: теперь можно найти штоллены самых разнообразных форм и размеров (как я упоминала в хронологии, в Кельне в 2015 году пекари расстарались и выпекли триста различных видов и форм штолленов, установив мировой рекорд). В Дрездене штоллен, как правило, формируют в батон, делают бороздку, а затем выпекают без формы для выпечки. Также один из традиционных методов формовки — это раскатывание теста с помощью палочки для штоллена с последующим накладыванием краев теста внахлест. Используются также вытяжки для штоллена, которые надеваются поверх вытянутого раскатанного теста.
=продолжение следует=
