Дома не делаю - никто не ест.
Оторвалась в Барнауле.
Сделала два варианта: обычный и с пониженным содержанием сахара, плюс в крем добавила запечённые персики. Все стабильно, меренга чуть меньшего объема, но за ночь в холодильнике рулет не намок.
МЕРЕНГОВЫЙ РУЛЕТ С ЗАПЕЧЕННЫМИ ПЕРСИКАМИ (два рецепта)
Меренга со стандартным количеством сахара:
220 г белка
3 г альбумина (белок повышенной взбиваемости)*
350 г сахара
20 г кукурузного крахмала**
0,5 г ксантановой камеди***
0,5 г щепотка соли
Миндальные лепестки
Сахарная пудра
Выход: 550 г
На противень 30*40 см - 450-500 г
Все, что обозначено звездочками – дополнительные ингредиенты. Рекомендуются для производства. Для дома – не обязательны.
*для стабильности, плотности
**Если предусматривается заморозка, лучше использовать модифицированный крахмал горячего набухания
***эмульгатор - для стабильности и объема
Меренга с пониженным содержанием сахара:
220 г белка
3 г альбумина (белок повышенной взбиваемости)*
300 г сахара
20 г кукурузного крахмала**
0,5-0,7 г ксантановой камеди***
0,5 г щепотка соли
Миндальные лепестки
Сахарная пудра
Выход: 500 г
На противень 30*40 см
Все, что обозначено звездочками – дополнительные ингредиенты. Рекомендуются для производства. Для дома – не обязательны, однако, ксантановую камедь лучше не исключать.
*для стабильности, плотности
**Если предусматривается заморозка, лучше использовать модифицированный крахмал горячего набухания
***эмульгатор – стабилизатор и эмульгатор, при уменьшении количества сахара позволяет получить меренгу достаточно хорошего объема ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
Белок, альбумин и ксантановую камедь смешать, пробить блендером.
Дать постоять 10-20 минут. Всыпать сахар и соль, перемешать.
Нагреть на паровой бане, постоянно помешивая венчиком до 40-55 C ,пока сахар не раствориться. Можно нагревать без термометра – сахар растворился – можно взбивать.
Взбивать на средней скорости миксера до крепких пик. В конце всыпать крахмал и перемешать лопаткой или венчиком. Застелить противень пергаментной бумагой, распределить меренгу на пергаменте, посыпать миндальными лепестками или смесью сахарной пудры и крахмала, выпекать при 150-130 С 25 мин. Уровень конвекции (если регулируется) минимальный.
Крем:
350 г сливок 35%
200 г крем-чиза или маскарпоне
50 г сахарной пудры
0,4 г ксантановой камеди*
Выход: 600 г
*стабилизатор – взбивается быстрее, крем плотнее, сливочность выше. С ксантановой камедью можно изменить пропорции сливок-крем-чиза в сторону увеличения количества сливок 2:1
Холодные сливки взбить с сахарной пудрой и ксантановой камедью (использовать не обязательно) – до полувзбитого состояния. Крем-чиз (легче работать с крем-чизом комнатной температуры) размять/размешать насадкой-веслом, постепенно добавить сливки.
Запеченные персики:
500 г персиков (3 шт)
15 г сахара
Персики разрезать пополам, выложить на противень, застеленный пергаментом, посыпать сахаром. Запечь при 220 С 15-20 минут до готовности.
Остудить, снять кожицу, крупно нарезать, обсушить от лишней влаги.
Если нет свежих персиков, запечь консервированные – посыпать сахарной пудрой и запечь при 250 С 5 минут.
Сборка:
Распределить крем по меренговому пласту, разложить персики.
Свернуть рулет.
Дать пропитаться 3-12 ч в холодильнике. Можно сражу заморозить.
