Хлеб на старой закваске

 

Старая закваска используется для приготовления заварки, поэтому негативного влияния на вкус не будет))

Хлеб мягкий и ароматный! В таком виде старую закваску я готоа перерабатывать)

Закваска 50% пшеничная:

70 г пшеничной 50% закваски

35 г воды

70 г пшеничной муки 1 С

Смешать все ингредиенты. Дать закваске вызреть в течение

1,5-5 ч при комнатных условиях.

Заварка:

100 г 60% ржаной закваски (любой старости) или любой

другой старой закваски

50 г хлопьев “5 злаков”

250 г кипятка

Заварку размять и смешать с хлопьями и кипятком. Проварить на

медленном огне до загустения в течение 3-5 минут.

Тесто:

150 г закваски

350 г заварки

200 г пшеничной муки вс

100 г пшеничной муки цз

10 г соли

2 г прессованных дрожжей (можно без них - тогда время

брожения и расстойки изменится)

15 г глюкозного сиропа/патоки/меда/тримолина

30 г сливочного масла 82,5%

100 г молока 3,2%

180 г воды (1)

50 г воды (2)

Выход: 1050 г

2 шт

Замесить тесто из всех ингредиентов, кроме заварки и воды (2).

Месить до уверенного развития клейковины.

Ввести заварку и воду.

Вымесить.

Температура теста - 22-26 С.

Брожение с обминками через 45 минут - 2 ч (до увеличения в

объеме, крупных пузырей, пушистости).

Разделить на части, скруглить, дать поежать 10 минут.

Сделать плотные “батончики” и уложить в смазанные маслом

формы, предварительно обваляв в хлопьях.

Расстойка около 1,5 ч.

Выпечка при 250 С 10 минут с паром и еще 30 минут

при 225 С без пара.