Хлеб мягкий и ароматный! В таком виде старую закваску я готоа перерабатывать)
Закваска 50% пшеничная:
70 г пшеничной 50% закваски
35 г воды
70 г пшеничной муки 1 С
Смешать все ингредиенты. Дать закваске вызреть в течение
1,5-5 ч при комнатных условиях.
Заварка:
100 г 60% ржаной закваски (любой старости) или любой
другой старой закваски
50 г хлопьев “5 злаков”
250 г кипятка
Заварку размять и смешать с хлопьями и кипятком. Проварить на
медленном огне до загустения в течение 3-5 минут.
Тесто:
150 г закваски
350 г заварки
200 г пшеничной муки вс
100 г пшеничной муки цз
10 г соли
2 г прессованных дрожжей (можно без них - тогда время
брожения и расстойки изменится)
15 г глюкозного сиропа/патоки/меда/тримолина
30 г сливочного масла 82,5%
100 г молока 3,2%
180 г воды (1)
50 г воды (2)
Выход: 1050 г
2 шт
Замесить тесто из всех ингредиентов, кроме заварки и воды (2).
Месить до уверенного развития клейковины.
Ввести заварку и воду.
Вымесить.
Температура теста - 22-26 С.
Брожение с обминками через 45 минут - 2 ч (до увеличения в
объеме, крупных пузырей, пушистости).
Разделить на части, скруглить, дать поежать 10 минут.
Сделать плотные “батончики” и уложить в смазанные маслом
формы, предварительно обваляв в хлопьях.
Расстойка около 1,5 ч.
Выпечка при 250 С 10 минут с паром и еще 30 минут
при 225 С без пара.
