Как развить и не потерять клейковину

Что нужно делать когда у вас нет машины для замеса дрожжевого

теста, когда у вас маленький миксер со слабым мотором, который

сгорит при длительном замесе и замесе вязкого теста на высоких

скоростях, когда тесто перегревается в процессе замеса?

✅ Сохранять спокойствие.

✅ Расслабиться и получить удовольствие от процесса или не

заниматься этим 😉

✅ Включить мозг 😎

.

Когда напротив первых двух пунктов поставили галочки, переходим

к третьему - включаем мозг 😅

.

Ниже я расскажу, как можно вымесить сдобное тесто до глютенового

окна (на первом фото в карусели), т.е. до полного развития

клейковины, не имея под рукой качественной машины для замеса.

.

Справка: клейковина - это комплекс белковых веществ муки,

способных при набухании в воде образовывать связанную

эластичную массу.

Говоря простым языком, клейковина - это пленка. Чем она прочнее

и эластичнее, тем больше газа, выделяемого дрожжами в процессе

брожения, будет удержано внутри выпекаемых изделий. Тем

сдобные изделия будут пышнее, вкуснее, дольше сохранят свою

свежесть.

.

1️⃣ Помним о разрушителях клейковины:

❗️Сахар. Это очень гигроскопичный ингредиент. В сдобном

изделии может содержаться сахара от 10 до 50%. Если высыпать

весь сахар в начале замеса, то клейковину можно никогда не

получить, так как сахар впитает всю жидкость и белкам муки не

достанется ничего. Если сахара в тесте более 10% и мука

используется с содержанием белка 10-12%, то 2/3 сахара

лучше вмесить в тесто (порциями) тогда, когда клейковина

уже хорошо развита.

❗️Масло. В сдобное тесто может идти от 10% масла или

маргарина. Масло, внесённое в начале замеса, обволакивает

молекулы белка и не даёт образоваться крепкой клейковиной

пленке. Если масла более 20%, клейковина может не сформироваться

(зависит от силы муки). Масло следует вносить тогда, когда

клейковина уже средне развита.

❗️Твёрдые частицы (цукаты, орехи и тд). Вносятся в тесто

в самом конце замеса, так как внесение их в начале или в

середине замеса теста повредит тонкую клейковину плёнку.

❗️Жидкость: молоко, вода, яйца, желтки, жидкое масло.

Внесение в начале замеса всех жидких компонентов одновременно

может спровоцировать гибель клейковины на корню. 

2️⃣ Используем многофазный способ замеса теста (на опарах,

специальных п/ф, заквасках).

В опарах и заквасках уже развита клейковина и содержится

кислота, которая способствует эластичности клейковины. Тесто

на опарах вымешивается быстрее, клейковина крепче.

3️⃣ Используем отлежку.

.

Отлежка - это выдерживание теста в течение определенного

времени для протекания физико-химических процессов.

.

В случае замеса сдобного теста вручную или на слабомощном

миксере можно на стадии увлажнения теста жидкими

компонентами (вода, молоко, яйца, желтки, часть рецептурного

масла) или после первых 10-15 минут замеса дать тесту

полежать 30-60 минут. За это время клейковина образуется

и дальнейший процесс замеса будет более скоротечным.

.

Соль и дрожжи при подобном способе замеса лучше вносить

в середине или в конце.

4️⃣ Используем отсдобку.

Т.е. вносим масло после некоторой отлежки или уже короткого

брожения теста.

.

На фото ниже я показала какая клейковина образуется при

использовании способа отлежки и отсдобки теста.

Замешивала тесто на энсаймаду (по 20% сахара и жидкого масла).