Французская булка - "Скороспелка"

Последнее время идут запросы от производственников о хлебе вкусном, долго хранящемся, но с коротким сроком расстойки.
Французская/городская булка со нашим советским сборникам рецептур мне не нравится - слишком пресная. Другое дело, на закваске. Еще два года назад я ее сделала на густой закваске. Это отличная альтернатива "книжной" булке. Но у нее есть единственный недостаток - время приготовления. Или трудозатраты.
В Сургуте перед курсом сделала французскую булку на густой закваске и промышленных дрожжах. Время изготовления (не считая времени на приготовление закваски) - 3-3,5 ч при 23-24 С.

ИНГРЕДИЕНТЫ:
Пшеничная 50 % закваска:
20 г закваски 50% пшеничной
20 г воды
40 г пшеничной муки вс*

Тесто:
80 г пшеничной 50% закваски
400 г пшеничной муки вс
256 г воды 4 С
8 г соли
13 г сахара
25 г сливочного масла 82,5%
5 г прессованных (свежих) дрожжей

*Использую Макфу

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

1. Закваска,
В воде размешать закваску. Добавить муку. замесить плотное тесто. Убрать в 30С на 3 ч. Через три часа контейнер с закваской переставить в холодильник до следующего дня.
2. Тесто:
Замес из всех ингредиентов сразу. до сильного развития клейковины. температура теста в конце замеса - 24 С.
3. Расстойка в блоке (контейнере/миске) около 1,5 ч при 23-24 С. через 40 минут обмять тесто.
4. Разделка. Разделить тесто на две части (по 390 г). сделать полускругление (рулетик в три сложения). дать полежать под пленкой 10 минут.
Через 10 минут сделать плотные заготовки. Уложить в корзины, посыпанные мукой, швом вверх. Накрыть полотенцем. Дать постоять 1-1,5 ч. На последние 20-30 минут расстойки лучше корзины убрать в холодильник.
Как определить готов ли хлеб к выпечке: надавить слегка пальцем, образовавшаяся вмятина слегка должна отпружинить обратно. Если сильно пружинит - еще не готов, если не пружинит - перестоял.
5. За час-полтора до выпечки разогреть духовку с камнем на температуре 250 С.
6. Выпечка: Выложить хлеб на лист пергамента швом вниз. Сделать продольный надрез лезвием. Сбрызнуть заготовку из пульверизатора водой. Посадить на раскаленный камень. Плеснуть кипяток на поддон, заранее поставленный на дно духовки. Выпекать с паром 10 минут при 240-250 С. Выпустить пар, выпекать еще 20 минут при 230-240 С.