Калач Московский и багет в одном лице

Друзья, делюсь рецептом отличного багета. И калача Московского, в одном лице))

ИНГРЕДИЕНТЫ:

на три багета или калача

Poolish:

250 г холодной воды

200 г пшеничной муки вс (Белонежная, Макфа, Беляевская, Алтын Дан)

2 г свежих дрожжей

50 г пшеничной муки вс (Белонежная, Макфа, Беляевская, Алтын Дан)

Тесто:

poolish

70-100 г холодной воды (4 С)

200 г сильной муки (Манитоба, Экстра, крупчатка)

9 г соли

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

 1. Poolish.
В воде растворить дрожжи. Всыпать 200 г муки. размешать. присыпать 50 г муки. Дать постоять при комнатной температуре 2-3 ч. Смесь должна увеличиться в объеме.
Убрать в холодильник на 8-20 ч.

2. Тесто.
Вымесить тесто до хорошего развития клейковины. Температура теста к концу замеса - 22-24 С. Отбить. Скруглить. Уложить в контейнер.
3. Расстойка.

Дать постоять тесту в тепле 1,5 ч. Через каждые 30 минут делать обминки по методу Stretch and Fold. Температура теста не должна превысить 23-24 С. Если в комнате жарко, периодически убирать тесто в холодильник.

Через 1,5 ч убрать тесто на холодную расстойку при 4-5 С на 12-24 ч.

4. На следующий день дать тесту согреться в контейнере в течение часа.

Разделить на три части. Полускруглить, как на фото. Прикрыть пленкой. Дать полежать 30 минут.

5. Формовка.

Методы формовки багетов можно посмотреть на youtube. 

Из сформованного багета легко сделать калач.

Багеты/калачи уложить на припыленную мукой ткань. Дать полежать 30 минут.

6. Выпечка.

Заранее разогреть духовку с камнем до температуры 250-260С.

На багетах сделать надрезы.

Калачи перевернуть на лист бумаги и сделать надрез. Немного (на 2 см) его подрезать, место подреза припылить мукой.

Багеты/калачи сбрызнуть водой из пульверизатора.

Переложить на раскаленный камень. Налить кипятка в раскаленную металлическую емкость на дне духовки.

Выпекать 10 минут с паром при 250 С.

Через 10 минут пар выпустить и допечь еще 15 минут при 230 С.