Французская/городская булка

У городской булки началась новая жизнь! Все хотят научиться делать гребешок. Но, в общем-то, вторую жизнь дала этой булке Елена, хозяйка блога с сайта hlebomoli
Она перевела "родной" ГОСТовский рецепт в заквасочный.
У Елены рецепт булки на 100% пшеничной закваске. Я же решила с вами поделиться  городской булкой на 60% пшеничной закваской с соблюдением всех остальных пропорций оригинального рецепта. Воды только чуть больше)
Очень вкусная булка. Кислотность очень грамотная - слабая. Ее полюбят даже те, кто предпочитает хлеб на хлебопекарных дрожжах.
Именно по этому рецепту я буду учить делать такой вкусный хлеб на курсах в Москве и Минске. В Минске, кстати, есть еще места)

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Пшеничная 60% закваска:
50 г пшеничной 100% пшеничной закваски
245 г пшеничной хлебопекарной муки
137 г воды 35 С

или

Пшеничная закваска 60%:

50 г пшеничной 60% закваски
240 г муки
142 г воды 35 С

Тесто:

410 г закваски 60%
230 г пшеничной хлебопекарной муки
138 г воды
15 г мягкого сливочного масла
9 г соли
20 г сахара

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

1. Закваска: смешать все ингредиенты. Оставить при 30 С 3-4 ч до увеличения в объеме и хорошей разрыхленности. Убрать в холодильник до следующего дня.
2. В чаше миксера соединить муку, соль, сахар, масло, закваску, порванную на кусочки. Начать замес на медленной скорости. Воду подливать постепенно. ГОСТовская гидратация теста - 54%. У меня - 60%. Но я использую алтайскую муку.
вымешиваем тесто до хорошего развития клейковины, т.е. до "окна".
3. Отбиваем тесто, скругляем. Даем расстойку в блоке 2-3 ч. Каждые 30 минут складки - stretch and fold.
4. Делим на две части. Предварительно скругляем, даем полежать минут 10. Делаем плотные заготовки. Укладываем в расстоечные корзины, посыпанные мукой. Убираем на ночь в холодильник.
5. На следующий день даем заготовкам согреться и подняться. у меня, как правило уходит на это 2,5 ч. Тесто в корзинах можно оставить при 4 С на 36 ч. Тогда расстойка (согревание теста) займет меньше времени. Примерно час. Хлеб получится более пышный и вкусный!
6. Разогреем пекарский каиень в духовке при 250 С.
7. Выпечка: 10 минут с паром при 250 С, далее еще 25 минут при 230 С.