Итальянский хлеб

Итальянский хлеб - все просто и не совсем. 100% заквасочный хлеб. Очень вкусный и пористый. И вкус, и пористость зависят от качества закваски и применяемой муки.
Обещала поделиться рецептом - делюсь!)
Рецепт увидела у Irena Kutsovsky Она им делилась с полгода назад в группе Маньяки-хлебопеки.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Пшеничная 100% закваска

60 г пшеничной 100% закваски  и здесь

250 г пшеничной муки

250 г воды 

Тесто:

500 г пшеничной 100% закваски

350 г сильной муки (13-16 % белка)

250 г пшеничной муки вс

5 г сахара

12 г соли

300-350 г +воды

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

1. О приготовлении закваски читайте здесь
Освежить закваску любым удобным способом:

Так: Соединяем все ингредиенты для закваски и оставляем при 30 С (важна именно эта температура!) на 3-4 часа по пузырения и увеличения в объеме. Далее до следующего дня убираем в холодильник, в температуру 4-5 С. 

Или так:

Соединить ингредиенты, перемешать, закрыть контейнер крышкой. Оставить при комнатной температуре - закваска должна созреть (4-7 ч). Использовать на пике.

2. Заводим тесто:
в контейнер или миску наливаем воду (я беру 350 г), разводим в ней закваску

 засыпаем все остальные ингредиенты

Заводим тесто щипками.

3. Брожение 2-4 ч в тепле (24-26 С). Складываем тесто (stretch and fold) каждые 30 минут первый час-полтора. Тем самым укрепляем клейковину. 
4. Убираем в холодильник (4-5С) на 12-48 ч.

5. На следующий день даем тесту согреться в контейнере в течение часа-трех.

6. Готовим ткань, на которой тесто будет подниматься. натираем хорошо мукой и сверху посыпаем Семолой или манкой.

7. Стол или разделочную доску обильно посыпаем Семолой и аккуратно выкладываем на нее тесто из контейнера.

8. Насколько тесто позволяет очень осторожно растягиваем в квадрат.

9. Загибаем вверх углы теста

и выкладываем швом вниз на полотенце.

10. Делаем из полотенца бортик, чтобы тесто росло ввысь, а не вширь.

11. Даем расстояться 1,5 - 3 ч. У меня расстаивается примерно 2,5 ч.

12. За полтора часа до начала выпечки разогреваем пекарский камень при температуре 250 С.
Перекладываем подошедший хлеб на камень швом вверх.
Выпечка: 20 минут с паром под колпаком при 250 С, еще 30 минут при 230 С.
Температура внутри хлеба должна быть 94-97 С.
Выкладываем на решетку. Полностью остужаем.

От качества закваски, умения пекаря определять ее готовность, применения разных способов тестоведенеия, складывания теста и конечнечный способов формовки зависит конечный результат.

Результат вчерашнего дня 👇 Прошло 7 лет