Чиабатта на двух заквасках

Друзья, выкладываю давно обещанный своим подписчикам Instsgram и facebook рецепт чиабатты.
Тот, кто давно печет чиабатты, знает, что все рецепты этого вкуснейшего итальянского хлеба хороши. Но это сложный хлеб. И, чтобы в чиабатте получались дырки, как надо, нужно соблюдать технологию.
Я даю рецепт на моей любимой итальянской муке. Я считаю именно на ней получается вкус! Вы можете всю муку заменить на нашу российскую хлебную. Качество дырок от этого не ухудшится (при соблюдении технологии), пострадает только вкус)
В этой чиабатте 20% муки в заквасках; 70% гидратации теста.
Приступим))

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Итальянская бига 50%:

50 г воды
100 г муки
1 г свежих дрожжей

Sourdough 60%:

6 г стартера sourdough 60%
25 г воды 35 С
45 г муки

Тесто:

вся бига
весь Sourdough 60%
150 г муки farina 00 10,3% белка
400 г хлебопекарной муки
2 г белого солода
1 г аскорбиновой кислоты
10 г сахара
15 г соли
400-450 г воды (у меня ушло 415 г - 70 % гидратации)
3 г свежих дрожжей
30 г оливкового масла

Семола - для посыпки и расстойки.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

1. Начнем за два дня до планируемого дня/часа выпечки хлеба.

Естественно, начинаем с приготовления заквасок.

Sourdough 60%:

Смешиваем все ингредиенты, Даем закваске хорошо подняться при 30 С. Если закваска сильная, то на это понадобится 4-5 ч. Далее закваску уберем до следующего дня в холодильник. Подробнее об этом способе освежения закваски написано здесь

Итальянская бига 50%:

Соединим все ингредиенты, вымесим до объединения, скатаем шар. Дадим постоять при комнатных условиях один час, далее уберем в холодильник до следующего дня.

2. На следующий день достанем закваски из холодильника, дадим им в течение часа согреться.

3. Автолиз. Начинаем замес теста с автолиза. Автолизный способ замеса теста был разработан Раймоном Калвелем. Этот способ позволяет сократить время замеса, получить хлеб с более высоким объемом, лучшим вкусом, более открытую структуру мякиша.
Что делаем: смешиваем всю муку, все закваски, солод, аскорбинку, 350 г воды. До объединения. Миску с тестом закрываем. Оставляем на 20 мин - 1 час.

4. Далее вымешиваем тесто: вручную или с помощью миксера/ тестомеса. К автолизному тесту добавим соль, сахар, начинаем замес, постепенно добавляем воду.
В конце добавим масло и дрожжи.
Должно получиться влажное мягкое тесто с хорошо развитой клейковиной.

5. Тесто выбьем, скруглим, сложим в контейнер. Расстойка - 90 минут. Через каждые 30 минут нужно складывать тесто.
Как правильно складывать, чтобы получить при выпечке большие дырки в чиабатте показываю на следующих фото.

Способ называется: stretch and fold. Складываем на смоченном водой столе и мокрыми руками, чтобы тесто не прилипло ни к столу, ни к рукам и наша уже развитая клейковина не пострадала.

Вот такое тесто получилось через 90 минут. Теперь его отправим в холодильник до следующего дня.

6. На следующий день достанем тесто из холодильника. Дадим ему согреться в течение 40 минут - 1 часа.

7. Подготовим ткань для расстойки: натрем мукой и обильно посыпем семолой.
Вывалим тесто из контейнера на стол хорошо посыпанный семолой. Разделим на две части. Переложим на ткань, сформуем чиабатты - подоткнем тесто со всех сторон вниз. Между чиабаттами должны быть бортики из ткани, чтобы они росли вверх, а не вширь и чтобы их удобно было перекладывать на доску.
8. Время расстойки - 40 минут - 2 ч. Зависит от температурных условий, силы закваски, дрожжей и пр.
Как определяем, что чиабатта готова к выпечке: она должна вырасти, при надавливании пальцем углубление быстро возвращается на место.
9. За полтора часа до выпечке разогреем духовку с камнем (если нет камня - с противнем) до максимальной температуры (250 - 260 С)
10. Чиабатту перевернем с помощью полотенца, на котором она лежит, на доску. С доски аккуратно сдвинем чиабатту на раскаленный камень. выпекаем с паром (первые 10 минут) 25 - 30 минут при 250 С. Если есть необходимость температуру в процессе выпечки снижаем.

Остудим на решетке.