Штоллен на закваске

Друзья, делюсь рецептом штоллена. Промышленных хлебопекарных дрожжей в нем нет. Только закваска! Но непростая! Ее довольно сложно вывести, но результат стоит того! Как выводить густую 50% закваску для сдобы читайте здесь.
Сам штоллен получился очень вкусным! Я его делала уже два раза. За счет того, что используется сладкий стартер (закваска), которая освежается каждые три-четыре часа, время изготовления штоллена довольно длительное, но все усилия стоят того!
В рецепте использована сильная мука Манитоба (14% белка). Она дает дополнительный подъем изделию, а также не дает молочнокислым бактериям разрушить клейковину.


ИНГРЕДИЕНТЫ:

На два штоллена по 800 г

Сухофрукты:

300 г изюма

100 г дробленого миндаля

50 г рома

кипяток (около 50 г)

Неосахаренная заварка:

30 г муки пшеничной вс

150 г молока

Опара:

Неосахаренная заварка

300 г подготовленной 50% пшеничной заварки (тройное освежение)

300 г муки Манитоба

20 г молока

50 г сл масла, холодного, порезанного маленьким кубиком

25 г сахара

Тесто:

Опара

5 г соли

0, 5 г специй: мускатный орех, кардамон, корица

0,5 стручка ванили

50 г сахара

200 г сл масла, холодного, порезанного маленьким кубиком

20 г цедры апельсина

20 г цедры лимона

140 г марципана

Глазурь:

50 г мягкого сл масла 

100 г сахарной пудры

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

1. Подготовить закваску, как написано здесь

2. Сухофрукты замочить в роме и кипятке (так, чтобы все были смочены). Минимум на 12 часов. Дополнительно можно подогреть в микроволновой печи.

3. Неосахаренная заварка. Нагреть молоко с мукой, постоянно помешивая венчиком до загустения. Огонь средний, ближе к слабому. Комков не должно появиться. Перелить в контейнер. Закрыть пленкой до использования. Остудить.

4. Опара. Соединить и вымесить закваску, заварку, молоко, сахар, муку, в конце добавить холодное сливочное масло. Скатать в шар. Дать подняться при 30С в течение примерно 2 ч. Тесто должно увеличиться вдвое. Или при 22-24 С 10-12 ч до увеличения в объеме в 2-3 раза.

7. Тесто. Опару вымесить с сахаром, смолью, пряностями и цедрой до пробы на "окно". Т.е. вымешиваем до сильного развития клейковины. 

По чуть-чуть добавим холодное сливочное масло, каждый раз вымешивая тесто, пока масло не впитается, а тесто не станет "сухим". Температура теста в конце замеса - не выше 24 С.
Когда масло все будет вмешано, введем все сухофрукты и орехи (если в них была жидкость, отцедим и высушим полотенцем), но очень аккуратно, чтобы не порвать клейковину.

8. Тесту дать подойти в течение 2-3 ч.

9. Марципан разделить на две части и скатать колбаски длиной 30 см.

10. Сформовать штоллены, внутрь закатать марципан. Дать подняться заготовкам в течение примерно 6-7 ч.
Если нужно прервать процесс (клонит ко сну, конец смены))), убрать штоллены или тесто в холодильник на 7-10 ч, после холодильника дорасстоять.

11. Выпекать штоллены при 180 С с конвекцией примерно 40 минут. Готовые штоллены в горячем виде на два раза смазать сливочным маслом.

12. Обильно посыпать сахарной пудрой. Остудить. Завернуть в фольгу и пленку. Убрать в прохладное место. В течение одной-двух недель штоллен напитывается вкусами и ароматами. Через две недели после выпечки он будет намного вкуснее, чем в первый день. Хранится неделю в холодильнике, далее можно заморозить.

Удачи в выпечке! И с наступающим Новым Годом!