Чиабатта на пулиш

Чиабатта - один из самых вкусных видов хлеба! Сегодня я выкладываю рецепт чиабатты на дрожжевой закваске poolish. А также раскрою секреты технологии приготовления чиабатты, ведь не секрет, что чиабатта - сложна и капризна и далеко не всегда получается.
Источник рецепта: Дж.Хамельман "Хлеб: технология и рецепты"


Что важно знать, чтобы, в конечном итоге, получить пышную правильную чиабатту:

1. Чиабатта не терпит сквозняков. Поэтому, когда вы приступите к ее приготовлению постарайтесь исключить всякое движение воздуха.
2. Чиабатта любит тепло. Идеальная температура воздуха и теста - 24 С.
3. Важна консистенция теста - степень гидратации - 75-90%. Тесто после замеса должно быть липким.
4. Когда тесто для чиабатты уже поднялось, при его формовании нужно соблюдать особую осторожность, чтобы не потерять его воздушность.
5. У теста для чиабатты клейковина должна быть хорошо развита.
6. Выпекать чиабатту лучше всего на поду или в духовом шкафу без конвекции. Конвекция - губительна для чиабатты, она снижает ее пышность где-то на треть.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

На две чиабатты по 350 г

Poolish (30% от общей массы теста)

100 г воды
100 г пшеничной хлебопекарной муки (11-12% белка)
0,3 г дрожжей


Тесто:

235 г пшеничной хлебопекарной муки
180 г воды температуры 50 С (83% гидратации)*
4 г свежих дрожжей
7 г соли
20 г оливкового масла
Мука семола для посыпки

* процент гидратации теста зависит от влагопоглотительной способности муки. Я живу в сухом регионе, поэтому для нужной консистенции теста мне нужно больше воды. Стандартно, степень гидратации теста для чиабатты 75-85%.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

1. Приготовим закваску пулиш. Смешаем все ингредиенты. Миску накроем пленкой, уберем в теплое тихое место на 12-16 часов для брожения.

2. Смешаем все ингредиенты для теста. Вымешиваем тесто до хорошего развития клейковины. Как это проверить: тесто нужно растянуть. Если не рвется, значит клейковина развита.

3. Миску и руки смажем маслом. Соберем тесто и переложим в миску. Закроем плотно пленкой.
Время брожения - 3 часа. Каждый час нужно тесто складывать, чтобы клейковина еще лучше развилась. Итого - две обминки.

Тесто через час.

Через два часа.

Тесто через три часа. Не обминаем! А аккуратно с помощью скребка выложим тесто на доску, посыпанную мукой семола или полентой.

4. Я выкладываю тесто сразу на силиконовый коврик, на котором потом буду печь чиабатту, чтобы тесто лишний раз не мять. Сверху тесто густо посыпем семолой.

5. Аккуратно разделим тесто на две части, раздвиним их. Также аккуратно, на выпуская воздух из теста растянем до размеров прямоугольника 25*10 см.Липкие места посыпем мукой. Накроем чиабатты багетной тканью или льняным полотенцем, сверху закроем пленкой. Оставим для окончательной расстойки.
Время расстойки - 1,5-2 ч.

6. Разогреем духовку до 250 С вместе с противнем.
На фото - чиабатта через 1,5 ч расстойки.
7. Аккуратно переложим коврик с чиабаттами на раскаленный противень. Выпекаем с паром при 240 С 25 минут. Если чиабатты начинают сильно румяниться температуру лучше снизить на 10-20 С.
Готовые чиабатты остудить на решетке.