Ягодный зефир

На выходных приготовила зефир черника - черная смородина и влюбилась в него. Божественно вкусен! Рецепт немного отличается от яблочного зефира. В нем больше сахара, т.к. я ягодах меньше пектина, чем в яблоках и, соответственно, при меньшем количестве сахара зефир будет расплываться. Зефир совершенно не похож на магазин. Очень нежен! Он, как первоклассное пирожное! Самое долгое - это уварить ягодное пюре до нужной консистенции и дождаться, когда зефир подсохнет и будет готов к употреблению.

ИНГРЕДИЕНТЫ:
250 г густого (уваренного) ягодного пюре. На это потребуется 650-700 г свежемороженой ягоды (черника, черная смородина)
200 г сахара
30 г белка (1 шт)
одна капля эссенции черная смородина (опционально)

Сироп:
150 г воды
350 г сахара
8 г агар-агара + 50 г сахара

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

1. Сначала нужно уварить ягоду до густого состояния. Сложим ягоду в сотейник (можно не размораживать), увариваем на медленном огне. В середине процесса пробьем блендером. На уваривание у меня ушло примерно 1,5-2 часа.

2. Уваренное ягодное пюре протрем через сито. Нам потребуется 250 г.
3. Пюре соединим с 200 г сахара. Прогреем на слабом огне до растворения сахара. Накроем контактно пленкой, остудим.

4. Подготовим поверхности для отсаживания половинок зефира и кондитерский мешок с насадкой "звезда".

5. Пюре переложим в большую миску, добавим белок.
6. В сотейник нальем воду, всыпем сахар. Нагреем до 80 градусов на среднем огне, помешивая, всыпем тонкой струйкой смесь агар-агара и сахара. Доведем температуру сиропа до 110 градусов.
7. Когда температура сиропа достигнет 109 градусов, начнем взбивать ягодное пюре и белок. Взбиваем до пышности. Указана температура взбивания для моего ручного блендера. Для вашего может быть иная.

8. Не прекращая взбивание, тонкой струйкой вольем в пюре сироп. В этот момент можно добавить эссенцию. Т.к. ягодное пюре варилось, оно несколько потеряло свой аромат, поэтому я использовала высококачественную черносмородиновую эссенцию фирмы Sosa.

9. Взбиваем до увеличения объема в несколько раз и "птичьего клюва". Примерно 10-15 минут (для моего ручного миксера). Смотрите не на время взбивания, а на вид массы. У других миксером время может быть иное.

10.Отсадим зефирные "розочки" на пекарскую бумагу. Бумагу ничем смазывать не надо.
Перед употреблением зефир должен подсохнуть в течение 12-36 часов. Все зависит от влажности и температуры в помещении. У нас сейчас холодно и сыро. Зефир сох полтора суток. Готовые половинки зефира припорошим сахарной пудрой и склеим между собой.