Медовый торт

Последний раз я делала медовый торт лет двадцать назад. И вот случилось чудо! Захотелось сделать вновь))) А виной тому Елена с ее карамельным медовиком и Нина Тарасова с пряным имбирным желе)))  Мне очень захотелось совместить медовые коржи (от Елены, Лена, спасибо!) и имбирное желе. Еще в этом торте два крема: с маскарпоне и фундучным пралине и баварский ромовый мусс; прекрасно сочетающиеся с медовыми коржами. Покрытие - велюр. Но его можно заменить на глазурь. Получился отличный осенний торт! Я довольна результатом!

Приготовление торта можно разбить на 2-3 дня

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Две прямоугольные формы - со стороной 20 и 24 см, высотой 5 см
Можно сделать в круглых формах, тогда количество ингредиентов нужно будет пересчитать.

Медовые коржи (12 шт 20*20 см, использовала 7):

150 г сахара
60 г меда
2 средних яйца
110 г сливочного масла
9 г соды
4 г лимонной кислоты
390 г пшеничной муки

Пропитка для коржей:

35 г меда
40 г горячей воды
15 г рома

Инжирное желе:

375 г инжирного пюре
135 г виноградного сока
26 г сахара
1 стручок ванили
7 палочек корицы
5 звездочек бадьяна
30 г лимонного сока
37 г апельсинового сока
22 г черносмородинового сиропа
15 г желатина
60 г воды

Крем с маскарпоне:

200 г молока жирностью 3,5 %
30 г фундучного пралине
50 г желтков
50 г сахара
18 г кукурузного крахмала
3,5 г желатина
15 мл воды
120 г маскарпоне комнатной температуры
120 г сливок жирностью 35 %

Баварский ромовый мусс:

230 г молока жирностью 3,5 %
50 г сахара
1/4 стручка ванили
0,5 г соли
40 г яичных желтков
13 г кукурузного крахмала
7 г желатина
28 г воды
40 г белков
25 г сахара
20 г рома
30 г дробленого карамелизованного фундука
200 г сливок жирностью 35 %

Велюр:

70 г какао-масла
105 г белого шоколада
диоксид титана

или

Зеркальная глазурь:

75 г воды
150 г сахара
150 г глюкозного сиропа
100 г сгущенного молока
12 г желатина
150 г белого шоколада
7,5 г диоксида титана

Украшение:

свежий инжир, карамелизованный орех, засушенные цветы

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

1. Сначала приготовим тесто и испечем коржи.

Соединим в сотейнике масло и мед.
2. Духовку разогреем до 150 градусов. Поставим в духовку сахар на 10 минут. Карамель лучше делать из горячего сахара.
3. Плитку включим на средний огонь. Прогреем сотейник с толстым дном. На дно высыпем немного горячего сахара. Поставим на огонь растопим. Подсыпем еще. Расплавим. Следующую партию сахара подсыпаем, когда предыдущий растает. Мешать нельзя. Чтобы сахар равномернее смешивался и карамель не горела, сотейником двигаем по плите. Если есть необходимость, огонь переключим на меньший.
4. Когда карамель почти уже готова, растопим мед и масло.

5. В готовую карамель по чуть-чуть вольем смесь масла с медом, вращая сотейник по плите. Таким образом смешивая смеси. В конце можно размешать деревянной лопаткой.

6. Смесь остудим. Вмешаем яйца.
7. Муку, соду и лимонную кислоту просеем в миску. Замесим тесто. Дадим полежать минут 5-10.

8. Тесто разделим на 12 частей. раскатаем 12 квадратов со стороной 20 см между двумя слоями пекарской бумаги, припылив ее мукой.

9. Духовку разогреем до 160 градусов без тяги.
10. Выпекаем коржи по 5 минут до легкого колера. Остудим.

11. Приготовим инжирное желе. Желатин замочим в ледяной воде.
В сотейнике соединим инжирное пюре, виноградный, лимонный, апельсиновый соки, сахар. В смесь положим семена и стручок ванили, палочки корицы, звездочки бадьяна.
Нагреем до кипения. Отставим. Закроем крышкой дадим настояться 15-20 минут.

12. Пока смесь для желе настаивается, приготовим крем с маскарпоне. Желатин замочим в ледяной воде.
Нагреем молоко со стручком и семенами ванили и фундучной пастой. Извлечем стручок.
13. Желтки смешаем с крахмалом и сахаром, чуть разбавим молоком с пралине. Вольем желтки в молоко. Размешаем. На малом огне, постоянно помешивая, доведем смесь до загустения. Растворим в горячем креме желатин. Остудим.
14. Из смеси для желе извлечем стручок ванили, палочки корицы, звездочки бадьяна. Растворим в еще горячей смеси набухший желатин. Остудим желе.
15. Соединим кондитерский крем и маскарпоне комнатной температуры. Размешаем до однородности.
16. Сливки взобьем в ледяной миске до пышности. Аккуратно введем в смесь кондитерского крема и маскарпоне.

17. Приготовим пропитку: смешаем вместе все ингредиенты до полного растворения меда.
18. Форму 20*20 см поставим на противень, застеленный фольгой. На дно выложим первый корж. Пропитаем с помощью кисточки.
Нанесем тонкий слой крема, закроем следующим коржом, опять пропитаем, нанесем крем. Третий корж пропитаем и выльем на него половину остывшего желе. Уберем в морозильную камеру, чтобы желе быстрее схватилось.
Далее повторим процедуру выкладки коржей, пропитки и покрытия их крема, пока до верха формы не останется 0,8-1 см.
У меня ушло 7 коржей.

Верхний корж пропитаем и выльем на него оставшееся желе. Уберем в морозильную камеру на несколько часов или на ночь.

19. Приготовим баварский крем. Молоко вскипятим с сахаром, солью, семенами и стручком ванили.
20. Желтки смешаем с крахмалом, чуть разбавим молоком.
21. Вольем желтки в молоко. Размешаем. Поставим на средний огонь, помешивая, доведем до загустения.
22. Желатин замочим в ледяной воде. Растворим в горячим кондитерском креме. Добавим ром. Размешаем. Остудим крем.
23. Сливки взобьем в ледяной миске.
24. Белки взобьем с сахаром до жестких пиков.
Сначала в крем вмешаем сливки, затем белки. В самом конце дробленые орехи.

25. Первую часть торта извлечем из рамки с помощью горелки или горячего фена.

26. Противень застелим фольгой. Поставим на него замороженную рамку 24*24 см. Внутрь по центру выложим первую часть торта. Пустоты между рамкой и тортом заполним баварским кремом. Поверхность выровняем. Уберем в морозильную камеру на ночь.

27. С помощью горячего фена или горелки извлечем торт из рамки.
Покроем велюром или глазурью.
Для велюра растопим какао-масло, в нем растопим шоколад, добавим краситель, пробьем блендером. Используем смесь при 50 градусах.
 Декорируем.