Заварной ржаной зерновой хлеб

Еще один вариант заварного ржаного хлеба. Тоже очень хорош. Не скажу, какой лучше) Выбирать вам.
Напомню, вы можете найти здесь еще рецепты заварного ржаного хлеба:
  бородинский хлеб
литовский ржаной хлеб с тмином
Источник: солнечный пекарь

ИНГРЕДИЕНТЫ:
На 8 булок по 300-350 г, объем форм 500 мл

1. Перевод пшеничного стартера в ржаной:

30 г sourdough
60 г ржаной муки
60 г воды

2. Закваска:
стартера №1
200 г ржаной муки
200 г воды

3. Заварка:
40 г ржаного солода 
140 г ржаной муки
360 г кипятка
16 г тмина 
4. Опара:
Закваска № 2
Заварка
180 г ржаной муки
180 г воды

5. Мочка:
200 г разных хлопьев (не быстрого приготовления)
160 г семян подсолнечника
160 г тыквенных семечек
160 г семян льна
120 г кунжута (белого, черного)
1400 мл воды

6. Тесто:
Опара
Мочка
320 г пшеничной муки 2-го сорта
360 г ржаной муки
120 г меда
150-200 г воды (тесто должно быть и не густое, и не жидкое)

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

1. Переведем пшеничный стартер в ржаной. Для этого смешаем пшеничную закваску с водой и ржаной мукой. Закроем пленкой, уберем в теплое тихое место на 8-10 часов для подъема.
2. Приготовим закваску. Смешаем все ингредиенты. Закроем, уберем в спокойное место на ночь. Оптимальная температура - 25-28 градусов.

3. Утром приготовим заварку: смешаем все сухие ингредиенты, зальем кипятком. Размешаем, накроем пленкой. Поставим на 2 часа в духовку, включенную на 65 градусов. Через 2 часа достанем, остудим.

4.Приготовим опару. Смешаем закваску, заварку, остальные ингредиенты. Поставим в тихое место для подъема. Потребуется 2-2,5 часа. Объем должен увеличиться в 2-3 раза.

5. Зальем все семена и хлопья водой, оставим на 2 часа.

6. Для теста смешаем все ингредиенты с помощью миксера. 

7. Закроем миску с тестом пленкой, дадим тесту подняться в 2-3 раза. На это потребуется 2-3 часа.

8. Формы смажем маслом. Выложим тесто на 2/3 объема формы. Разровняем тесто в формах мокрой рукой. Накроем полотенцем. Дадим тесту подняться. Примерно 1,5-2 часа. 
9. Духовку разогреем до 230 градусов.
10. Формы поставим в горячую духовку. Выпекаем с паром. Первые 10 минут выпекаем при температуре 230 градусов, затем температуру снизим до 200 градусов и выпекаем еще 40 минут.
11. Хлебу дадим остыть. Его можно есть только через 8-10 часов.